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  • 2016.12.30 Friday
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    | 2016/12/30 | - | | - | - |

    炊き込みご飯の話

  • 2010.10.31 Sunday
  • 松茸ご飯食べましたっ! \(*^▽^*)/

    まともな松茸ごはんをうちで炊くなんて何年ぶりか(涙)。
    よくある「松茸釜飯の素」なんてのをつかったやつは、たまに食べますけれどもね。ああいうのは庶民が食べるにはちょうどいいもので存外うまいものなんですが、松茸が入っているかどうかはよくわからん(笑)。どうも歯ざわりがエリンギっぽくて疑わしい。
    といって、松茸買ったわけじゃないんですけれどもね(汗)。簡単に言えば「おすそわけ返し」みたいな形で手に入れたわけなんですが。まるで海老で鯛を釣るようなことをして太い12〜13cmくらいのが1本と、もう少し小ぶりなのが1本。ありがたやありがたや。
    どうやって食べるかを熟考の末、
    「やっぱり松茸ご飯だろ」
    ということで意見の一致をみました。焼き松茸とかやっても、2本ですとあっと言う間に終わっちゃいますからね。それに大きさが違うので揉め事がおこりそうですし(笑)。

    炊き込みご飯はうちの奥さんはよくやります。得意料理といってもいいのかな。
    なので、横からガタガタ言うことはしませんが、ひとつだけ注文、と言いますか念を押します。

    「絶対に松茸以外の食材は入れないでくれ。油揚げもダメ!」

    カミさんはそこは心得てますので余計な一言なんですけど。

    僕は、松茸ご飯に限らず、炊き込みご飯はシンプルさを重視します。食材は一種類に限りたい。できるだけそのものの味を生かして欲しいのですよ。好みの問題なのですがね。
    外で炊き込みご飯を食べる機会があります。最も多いのは例えば「きつねうどんとかやくごはんセット」というやつでしょうか(笑)。ああいうのに付いてくる炊き込みご飯は、ゴボウ、ニンジン、油揚げ、ヒジキなんかが入っていて、よくて鶏肉があったり。あれはあれでうまいもので、食材は一種類に限るべし、なんて野暮なことは申しません。
    そもそも関西で言う「かやく(加薬)ごはん」というのは、幾種類もの具材が入っているイメージが既にあります。その何種類かの具材の調和を楽しむべきもので、それがイヤなら食べなければいい。ただ、入れる具材も「何でもいい」というわけじゃないとは思うのです。
    大阪道頓堀に、かやくごはんの老舗「大黒」があります。明治35年創業ですから…100年以上。かやくごはんも大したものなのです。ここの具材はゴボウ、コンニャク、油揚げの三種類です。それを実に細かく刻んで炊き込んでいます。ここのごはんは、もう立ち上る湯気に昆布だしが飛び出ている感がして身上はそこだとは思いますが、その細かな具も吟味されているようで。
    どこで読んだのかは忘れてしまったので出典記さず申し訳ないのですが、この三種の具は「牛蒡の香り、蒟蒻の食感、油揚げのコク」を昆布だしで丁寧に炊いたごはんに加えたいという考えでこうしている、と聞いています。これは積極的な「旨みの添加」であって、薬味に近いものであるようにも思えます。だから実に細かく刻んでありますし、「加薬ごはん」であるのでしょう。で、確かにうまい。上品にとった出汁で炊いたご飯が主役であって、その出汁を殺さない具材を「加薬」として加えている。見た目は実にシンプルな炊き込みご飯なのですが、余計なものを加えていない潔さがあります。それがうまさに直結することを老舗は、知っている。

    何でこんなことをクドクド書いているのかと言えば、あくまで僕の好みの問題とことわっておきますが、外で炊き込みご飯を食べますと、どうも余計な具が入りすぎてると思うんですよ、いつも。
    牡蠣料理屋でのこと。生牡蠣や焼牡蠣、土手鍋などを堪能した宴席のあとに、かきごはんが出ました。剥き身の牡蠣を炊き込んだごはんです。僕はもうこれが大好き。
    ところがその店のかきごはんには、牡蠣のほかににんじんの細切りがたくさん入っているのです。うーむ。
    別に僕もニンジン嫌いっていう幼稚園児じゃないですからね。そんなところで不平は申しませんよ。でも、どうもそのニンジンの根菜特有の匂いが、牡蠣の香りと相殺しているように思えるのです。むむ、これはニンジンはいらないのではないのか。
    仲居さんに聞いてみました(酔っていたんです^^;)。どうしてニンジンを入れているのですか?
    答えは「いろどり」でした。旨みが増すわけでもいい香りになるわけでも食感がよくなるわけでもなく、ただ「色目」。
    それなら入れるな、と僕などは思うのです。料理屋さんは見た目重視なのはそりゃわかりますよ。でも本当に重要なのは見目姿より味でしょうよ、料理は。
    こういうこと、しばしばあるんです。ゴボウも香りが強いものですから節度が必要かなとも思います。
    最も首をかしげたのは某所で「舞茸ごはん」を食べたときのこと。舞茸ももちろん入っているのですが、それより明らかに一緒に入ってるニンジンとキヌサヤの匂いが勝っている。別に僕も園児じゃありませんから「キヌサヤ嫌い」とかは申しませんよ。でも、舞茸の香りが全く消されている。これはもはや「絹さやごはん」だ。絹さやごはんなら僕は注文しなかったでしょうよ。別に緑や赤でごはんを彩らなくても、茶色一色でいいから舞茸が味わえるごはんを出してくれ。

    ま、そういう僕の偏狭な食の好みがありまして、我が家では炊き込みご飯に具材を複数使用しないのですよ。家庭料理なんだから「いろどり」なんかいらないって。メインの食材を生かす方法でお願いします。
    我が家の最強炊き込みごはんは何といっても鯛めしだと思います。うちの奥さんはこれを実にうまく作る。事あるごとに僕は「鯛めしが食べたい」とリクエストします。うまいんだなこれが。
    ( ̄¬ ̄*)ジュルリ
    これに並ぶのは鶏ご飯かと。これも「鶏」オンリーなんです。作り方は鶏がらで丁寧にスープをとってそのスープでごはんを炊く。そして炊けたら、胸肉を小さく切って甘辛く煮たものを混ぜる。正確には炊き込みご飯と混ぜごはんの中間くらいの感じでしょうか。食べるときに白髪ねぎを乗せて、わしわしと食べます。これ、うまいですよ。もも肉だとちょっと脂が強すぎる感じで、胸くらいがちょうどいいかなと。この上等バージョンが、「我家流鶏飯」ですね。
    もうひとつあげれば、貝柱ごはんでしょうか。これも好きなんですよねぇ。ホタテの干し貝柱をもどして、それで炊くごはんです。乾物ってのは旨みの宝庫であるわけですが、中でもこの干し貝柱はうまい。ただ水につけて一日おくだけで極上のスープになっているという魔法のような食材。これでメシを炊くんですから、うまくないはずがありません。
    うちでは砕けたり割れたりしたやつを買ってきます(安いから)。で、一切他の具を入れずホタテだけで勝負します。そのかわりホタテはたっぷりと。これで出来たおこげは、鯛や鶏よりもうまいっすよね♪

    そんなわけで、松茸ご飯も当然松茸オンリーです。
    出しと一緒に炊くわけですが、さすがに「○○の素」ではなくちゃんとかつお節をつかって出しをとっています。とれたら薄めに調味して(これ重要)松茸といっしょに炊き込むわけなのですが、炊くのは大きいほう一本だけです。これは、大きめにカットします。食感も楽しみたいですからね。
    炊けてきますと、部屋中に松茸の香りが…。たまらんぞなこれ。よくぞ日本に生まれけり、ですよね。他国の方々はこの松茸の香りを解さないらしいですから。こんなに鼻腔をくすぐる香りを。
    …炊けたようです。で、蒸らしてふっくらとなった頃合いを見計らって、もう一本のまつたけを加えます。これは、食感よりも香り用なので細めに裂いて、しょうゆとみりんをまぶしてあります(だから最初は薄めに調味)。これを炊きたてご飯の中にざっくりと混ぜ込みます。細かい松茸ですので余熱で火が通ります。そしてしばし待って…。

    ころや良し。釜のふたをあけます。うわーなんていい香りだ〜! 松茸Love!Love!Love!

    松茸の香りというのは、まず最初にふわっと立ち上って鼻の奥に達し、そして食べて口蓋から鼻腔へと伝わり、そして飲み込んで今度は鼻の奥から襲ってくる。嗅覚を感じる部分をいったりきたりするみたいですな(笑)。
    「この幸せをどうすりゃいいの〜 香りが僕を包んでくれるの〜」
    「NO MATSUTAKE NO LIFE!」
    もう言ってることが支離滅裂です。浮かれてしまいました。

    二合半炊いた松茸ご飯はしっかりと胃の腑へおさまりました。香りってのは揮発性のものですから、残すわけにもいきませんしねー。ごちそうさまでした。今年の秋は、もうこれでいいや(笑)。
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    | 2010/10/31 | 飲食 | 08:57 | comments(2) | trackbacks(0) |

    土用のうなぎとか

  • 2010.07.25 Sunday
  • 暑いですな。あづいあづい。
    僕は夏が好きだとずっと公言してますし、暑いくらいでヘコたれていては「それみたことか」と言われてしまいますので「このジリジリとした夏が最高だ」などと虚勢を張っていますが、その実、暑いものは暑い。しかし、ただ暑いだけですな。これで夏バテして食欲が落ちて痩せた、ともなればそれはそれで喜ばしいのですが、あいにくメシだけは食う。
    なので、ひといちばい汗をかくだけの夏です。嫌われますねぇこういうの。おっさんがアセダラダラではねぇ。痩せればこんなに汗もかかないのでしょうけれども。でもビールがうまくてねぇ…。

    昨日(7/24)、うなぎを食べました。特に僕などはスタミナを補充せずともいいのですけど(アブラはいっぱい身体に付いておるわい)、まあ土用ですから。季節ものですね。
    といいつつ、丑の日は月曜(26日・2010年)のはずだったのですが。

    「えー今日が丑の日じゃないの? 広告にそう書いてあったのにー」

    カミさんがそう言うのですが、カレンダーを見ますと7/26が「ひのと うし」です。何か見間違えたんじゃないのか。んでその「イ○ーヨー○ドー」の広告を見てみますと「土用の丑の日!」と確かに大きく表示してありますが、その下に小さく「26日」と。アホやな、まんまと乗せられおって(笑)。
    それはそうと、なんとなく広告を見てましたら、うなぎとならんで「土用しじみ」も大売出し。へー、しじみもこの時期ですか。こういうのには疎くて知りませんでしたよ。
    しじみなんて一年中食べられるものだと思ってましたら、ちゃんと旬があるらしいのですね。で、しじみの種類によって夏と冬があって、冬に旬なのは「寒しじみ」、夏に旬なのは「土用しじみ」なのだそうで。勉強になりましたわ。

    最近はこういう「季節折々の食べ物」がやたらと幅をきかせておるように感じます。昔はそこまできっちりとはしてなかったのに、と思ったりもするのですが、ここで言う「昔」とは僕の子供の頃の話であって、もっと昔はちゃんとしていたのでしょうな。こういうのは家庭環境もあるでしょうし(おかんが手を抜いていたか?)、僕がただ知らなかっただけ、とも言えます(汗)。
    で、つい先日もカミさんが「今日は半夏生よ」とか言ってタコを食卓に出してきました。半夏生なんて節日、ほぼ馴染みがありませんでしたよ。聞いたたことある、くらい。思わず検索してしまいましたがな。この半夏生タコって常識なんかい? だいたい、あんたと暮らして相当長くなるけど、今まで半夏生にタコなんか食卓にあげたことなかったやないか。
    こういうのも、スーパーの広告に載っていたらしいのです。「半夏生にはタコを食べましょう」と。
    ははあなるほど。つまりこれは業界の仕掛けなんですな。このご時世、業界も売り上げが上がらず大変なんでしょう。んで、購買層にアピるものは何か無いかなと探してみる。半夏生ダコがあるぞ。それだそれ。広告に載せて大いに宣伝だ、という算段でしょう。
    土用しじみなんてのも、今までそれほど人口に膾炙していたとは思えませんしね。温故知新というより、故実発見なのでしょう。
    こういう仕掛け、前例がたくさんあります。顕著なのは例の「節分の恵方巻」でしょうか。あんなの関西のごく一部の習俗だったと思うのですが、今や全国区。そもそも「土用丑のうなぎ」にしたって、平賀源内の仕掛けじゃないですか。
    うなぎの旬は、本来冬。だから夏は売り上げが落ちる。暑いのでそんなしつこいものを、てのもあるでしょうしね。それを源内さんが業界に頼まれて「土用の丑はうなぎを食べよう」というコピーを作り出し、大々的に攻めに転じた、というのが巷間伝えられるところの土用うなぎのルーツと聞いています。さすが源内。この土用うなぎは、バレンタインのチョコと並んで「業界の二大仕掛け」と呼んでもいいんじゃないでしょうか。

    こうなると、次に業界が仕掛けるのは何か、が気になったりして(笑)。
    暦でいきますと、もう日本だけでも節目の日というのは山ほどあってですね。これは仕掛け放題ではないかと思うわけです。五節句。二十四節気(冬至とか春分とか大寒とか立春とか啓蟄とかいうやつですな)。他にも節日はいろいろありますしね。半夏生だけじゃなくて、入梅とか八朔とか八十八夜とか。先日の大祓もそうかな。また、土用もそれに類したことなんですかね。
    ちょっと余談ですけど、土用って小さい頃には土曜日のことだと思ってましたよ。だいたい陰陽五行なんて子供が知るはずない。いや、今だって五行思想などよくわかっていませんので、釈然としないのです。四季を木火土金水の五つに当てはめるなんて無理があるんじゃなかろうかと。春夏秋冬を木火金水として、あまった土をそれぞれの季の終わり18日ほどに当てはめるなんて…ホントよくわからん。だから、土用は年四回あるわけです。夏土用だけじゃない。冬の土用にも秋の土用にも丑の日はあるわけで…。もしかしたら他の土用にうなぎを仕掛けることもあるかもしれませんね。
    もう既に定着しているもの。正月のお節と雑煮。七草粥。節分の豆と鰯と太巻き。ひなまつりの菱餅、はまぐり、ちらし寿司。彼岸のおはぎ。端午の節句のちまき、柏餅。土用丑のうなぎ。中秋の月見だんご。冬至のかぼちゃ。大晦日の年越蕎麦。
    七夕索餅(さくべい…素麺)や半夏生のタコは、それらからはちょっと知名度は落ちるでしょうか。半夏生には鯖もあるらしいんですね。越前方面と聞きますが。
    日本以外のものも。中国では、立春に春餅らしいですね。春餅とはつまり、北京ダック包むあの薄皮ですよ。由来は知りませんがね。なんやかや巻いて食べればいいのかな。こういうのビジネスチャンスだと一瞬思うのですが、節分の翌日だからなー。流行りにくいでしょうね。
    外国由来のこういうのは、何といってもクリスマスの七面鳥とケーキかな。
    また話がそれますけど、日本でクリスマスがここまで流行ってイースターやハロウィンがイマイチなのは、パーティーがしにくいからじゃないかと思うのですね。何を食べたらいいのかがわかりにくい。イースターって何食べるのかとググってみましたら、ホットクロスバンズという菓子パンなのだそうです。「Hot Cross Buns」といえば、マザーグースに歌がありますな。あれのことか(ナターシャセブン好きなら知ってるはず)。菓子パンでは盛り上がりにくいですね。
    ハロウィンも日本では仮装パーティー的雰囲気でとらえられてますが、食べ物がピンとこない。かぼちゃも食べるのでしょうけれども、どちらかといえばくり抜いて遊ぶイメージですから。
    かぼちゃと言えば冬至なんですけど(いきなり話が日本の暦にかえりますが)、かぼちゃって夏から秋ですよね。これも土用うなぎと同様旬はずしですな。こっちは業界の都合じゃなくて、ビタミンが不足する冬に保存がきくかぼちゃを食べようという、無病息災の祈りが加味されているわけなのですが。
    さて、冬至にはこうしてかぼちゃだの小豆だのといろいろ食べるものがあるわけですが、夏至には何も思い当たりませんねー。ものの本によりますと中国では角黍(かくしょ…ちまきの一種)を食べる風習があるらしいのですが、これあまり聞きませんね。中華ちまきって僕は大好きなんですけどねぇ。他にないかと検索しましたら、wikipediaに「夏至の日に無花果田楽を食べる風習がある地域もある」と書かれていました。いちじくでんがく? 全く聞き慣れませんね。しかもどこの習俗か記されていない(笑)。ただ興味ありましたんでさらに調べますと、こちらに記載が。豊橋か…。さすがは味噌の国愛知県です。しかし、これ流行るかなぁ(笑)。夏至のいちじく田楽…。

    そんなことを言いつつ、うなぎの話に戻ります。
    うなぎってのは、養殖がこれだけ発達しているとはいえ、やっぱりちょっと高い。もはや高級品とまでは言えないかもしれませんけど。でも、うなぎ屋さんで鰻丼食べるより買ってきたほうが遥かに安いので、土用でなくても我々は家で食べるようにしています。旅先では旅情の一環として食べたりしますけどね(東京の野田岩とか名古屋の蓬莱軒とか柳川の本吉屋とか)。地元じゃあまりうなぎ屋さんの暖簾はくぐらない。もうひとつ、外で食べると前回書いたようにご飯が足らないわけで、うちで思い切りワシワシとかっこみたいという欲求が優先するのです。
    うなぎは高級品、と書きましたが、今じゃ外国産が出回っていて廉価なものもあります。けど、外で食べることを考えたらこのくらいの値段はいいだろう…とうなぎに限ってはつい、ちょいお高めの国産鰻を選んできました。やっぱり味がかなり違いますもんね。
    ところが、ここしばらくは我が家も外国産の蒲焼を購入するようになりました。貧乏になったから?確かにそれもありますが(汗)、何だかカミさんが「安物を高級品に仕立てるテクニック」を身につけたらしいので。これは、TVでやっていた方法らしいのですがね。
    その方法とは、うなぎを一尾買ってきたらまず流水で洗う、ということなんです。なんですと!それを聞いたときにはさすがに僕もビックリしましたよ。
    言い分はこうです。市販のうなぎの蒲焼のたれには、再加熱すると固くなる成分があるため、まずそれを洗い流しちゃうのだそうで。なんてもったいないと思いましたが、思い切ってやらないとまずくなるとのこと。焦げた部分も流しとり徹底的にきれいにします。そしてまずくなる要素を完全に取り去って、フライパンに並べ酒と水を1:1の割りで浸るほど加え、アルミホイルなどを落とし蓋にして4〜5分蒸し煮にするのだそうで。これで、うなぎがふっくらとした状態に戻るんだそうです。やわらかくなったらタレを加えてひと煮立ち、そのままメシの上に。当然メシは「山盛り」であります。では山椒を振っていただきます。

    これ、ちょっと驚きの美味さです。確かにふんわりして、ヘンなにおいもない。今まではレンジで加熱していましたが、それだとどうしても焼き魚の域を出ないのです。ところがこの方法でやると、まさに「ザ・うなぎ」です。
    僕は関西人ですのでどちらかと言えば皮目がパリっとしていて欲しいとも思うのですが、それは贅沢というもの。さりとてこのふわふわのうなぎをもう一度直火にかけるほどのテクは我々にはありません。これで、十分に美味いうなぎを食べることができます。
    メシは二人で二合半(笑)。タレを多めにしてワッセワッセと食べるのがうなぎは一番ですねぇ。
    はあ、スタミナがついたわい。といって、別に食欲が落ちていたわけでもなく、ただ自らの腹にさらに余分な脂をつけただけの話なんですが。まあ、季節ものということで許してもらおうかなと。
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    | 2010/07/25 | 飲食 | 23:46 | comments(4) | trackbacks(0) |

    胃ヂカラ衰えたり

  • 2010.07.19 Monday
  • 先日の話ですけど、昼食をとりに某ラーメン屋に入りました。時刻はちょっと遅くて午後2時ちょい前。ハラが減っていたのですよ。もうたまらん。そこで、

    「カラ揚げセット下さい。ああライスは小じゃなくて中。ラーメンはネギ多目・背脂多目・麺カタ目でお願いします」

    ライスを大で頼まず、ラーメンも普通サイズなので、こっちとしてはそれほど沢山頼んだとは思っていません。確かにここのライスは中でも普通の店より多めですが、大したことはあるまい。何よりこっちはハラ減ってハラ減って。
    きました。大ぶりのゴロンとした唐揚げが4つ。揚げたてでハフハフ言わないと食べられません。竜田揚げ風で、下味が利いていておいしい。外はカリッとしていますがさっくりと噛み切れる柔らかさ。じゅわっと肉汁が口蓋に広がります。さらにラーメンは、いわゆる京都式のこってり型。でもスープがドロリとしているわけではなく、さらりとしていますがいいコクしています。鶏の香りが強い。そこへ背脂をたっぷり。僕はネギが多すぎるのもバランスが悪いといつも思っていますが、この店のネギは辛くなく旨みがあるので、いつも多めにしてもらいます。
    空腹は最高の調味料と言いますが、まさにそのとおり。唐揚げ、メシ、ラーメンの三角食べで、わっしわっしと喰らいます。汗がぶわっと吹き出ます。それを拭きつつズズっとラーメン。息つく間もない勢いで、スープ全てすすり終わって完食。ふぅ、満足です。

    ここまでは、僕の普通の昼食風景です。なんら特殊なものではない。炭水化物と油脂の摂り過ぎだとの批判もあるでしょうけれどもね(汗)。この日も問題なく、すべて平らげて悦に入っていたわけですが。
    ところが、このあと夕方になってもハラが空かない…。
    昼食の時間は、確かに通常より遅かったのは確かです。でも、こういうことってよくあることです。量的にも、そりゃ多いかもしれませんがごく普通に食べ終わりましたしね。その時は途中で腹が張ることもなく、食事量の多さを自覚することはなかったのです。

    「やっぱり、胃力(イヂカラ)が落ちたのか…」

    僕は、昔から大喰らいでして。それは、確かに十代の頃などの異常に食べていた頃に比べればまだ少なくなったとは思いますが、それでもまだ多いかと。「大盛り」という言葉にはなかなか逆らえません。
    食事の量を自慢するのは愚かなことですし健康面からすれば決して褒められたことではないのですが、食べちゃうものはしょうがない。まだまだ「質より量」の呪縛から逃れられてはいないのです。
    で、あいかわらず時々大食をしてしまうのですが、そうしたときに「食べる量」は以前と同じ、なのですが、どうも「消化スピード」が遅くなったと思うのです。つまり、大食すれば なかなかおなかが空いてくれない。
    家に連絡しました。もう晩御飯は用意した? まだなら、酒のつまみ程度でええよ。おなかがすかへんのや。

    妻は「またなの」と言います。そう、昨今はこういうことが多いのです。
    その前も、昼に若い人と一緒に某とんかつ屋さんに入りました。よくある「キャベツ・ごはん・みそ汁おかわり自由」というやつです。
    僕はごはんが大好きなのです。多分世の中でいちばん好きなものでしょう(次点が酒)。いつもワシワシと食べてしまいますので、例えば定食を食べるときは、盛りきりのごはんに対し「しょうが焼き一切れでこれだけ、たまご焼きでこれだけ、筑前煮でこれだけ…」とごはんの配分を考えて食します。でないと、途中でごはんが足りなくなる。周到に計算します。
    「おかわり自由」というのは実に魅惑的な言葉で、その計算をせずとも良いのです。なので最初からハイスピードで飛ばすことになります。また、一緒にいた若い人もよく食べる。最近の若者は食が細くなったといいますが彼は違う。なので遠慮も無く、また相乗効果を生んでしまいます。
    テーブルにはおひつが来ていたのですがそれも瞬く間にカラ。おひつのおかわりをやってしまいました。
    その後…ハラが空かない…。妻にメールします。

    しかし、妻もそう言って僕をなじりますが、そんな資格はないはず。
    ちょっと前の話ですが、休日、焼肉屋のランチに二人して突撃しました。オーダーバイキングというやつです。このバイキングという言葉もまたまた魅惑的なワードで。
    「カルビ4人前とハラミ4人前、豚バラ4人前。ソーセージも。ナムルとオイキムチも2人前づつ。とりあえずそれだけ」
    そう頼んで、やってきたらさほどの量ではありません。すぐに追加です。時間制限があるのでガンガン焼いて食べます。おかわり。サラダはブッフェになっているのでどんどんとってきます。水菜のサラダうまいな。さっぱりする。もう少しいけるか。じゃカルビ追加。
    こういう客は嫌がられますね(笑)。デザートも何人前かいただいて、ごちそうさま。
    「もう晩御飯はいらんな」「そうね…」
    アラフィフのやることではありませんが、「食べ放題」という言葉は自制心を失うのです。

    バイキングはもう止めよう。そう思ってこの間の昼は二人でつけめんの美味い店へ。「西宮大○軒」です。ここはつけめんの元祖として有名な池袋の「○勝軒」の支店で、僕たちは大好きで月イチくらいで出かけます。いつも混んでいて行列が出来るので、11時の開店と同時に飛び込むことにしているのですが、その日は午前中ちょっと用事があって行けず、時分どきを外した1時半くらいに行ったのですが、まだ混んでる。しばし待たされました。
    「もりそば(つけめんのことをこの店ではこういう)の大と中下さい」
    いつもこのオーダーです。この店のつけめんは、量が多いことで有名。大なら三玉、中なら二玉です。三玉くらいなんてことない、と普通は思われるでしょうが、ここの三玉は実に量的に充実しています。洗面器かと思われるような丼になみなみと盛られて出てきます。大勝○をご存知の方ならわかっていただけるでしょう。
    アラフィフなんだからそんなに食べなくてもいいのに、と僕も思うのですが、ここのは美味いのでハラ八分目にすると未練が残るのです。もう食えない、というまで食べないと後悔してしまうので、いつもMAXで食べます。つけ汁をさっとかき混ぜ(汁の均一性を保つためです)、麺をつけずずっといきます。具も叉焼がゴロゴロ入っていて食べ応えあり。うまいうまい。まわりには「大」を食べている人はいません。若い人もいるのに、なんで「中」で我慢できるのだろう。不可思議ですな。女性客の多くは「小」です。なのにうちのカミさんは中です。身体小さいくせにねぇ。
    満腹しました。こうでなくちゃ。しかし夕方には「今日はごはんいらないよ」と妻。僕も見事にハラが減りません。
    もうダメなのだよ。お互い消化能力が低下したのだ。自覚せんといけないのだ。しかし、たくさん食べたい欲は夫婦揃ってそんな自覚なるものに対し、見て見ぬふりをしてしまうわけです。

    で、今日です。近所のファミレスが朝食バイキングなるものをやっています。歩いていけるところなので、ちょっと覗いてみるか。朝ならよかろう。で、9時くらいに二人してのこのこと現れました。
    大人ひとり¥650(税込¥682)という値段なので、さほど内容には期待はしていません。適当に食べて帰るつもりでしたが、いけませんね。我々は味覚のハードルが非常に低く、何食べても美味いんです(汗)。
    見ると、素麺があります。へぇ。まずはこれから。トロロがあったのでそれを合わせて。次に焼きそば。麺で攻めます。次にパン。焼き立てらしく、5種類くらい並んでいます。クロワッサンやライ麦パンなど。ふたつづつくらいは食べよう。プレートにはソーセージやコロッケ、スクランブルエッグ。このスクランブルエッグが意外に美味い。何度もおかわり。ソーセージも大好物なのでおかわり。サラダバーももちろんあります。
    炊き込みご飯がありますね。これもこれも。キンピラなどの惣菜類もいくつもありますので、それも。味噌汁も当然、あります。おかわりおかわり。妻は納豆食べてます。なんでこんなところで、と思いましたが、好きなんだものと言うのでしょうがない。そういえば僕は典型的関西人でさほど納豆を好みません。なので妻は食卓に納豆を出さないようにしてるのだな。すまんすまん。今日は好きなだけ食べてくれ。
    僕は納豆はとりませんので、白い御飯はやめておこうと思っていたのです。しかし、カレーがあるんだな。こういうのに弱い。食べましょう。うっ止まらん。さらに食べ続けることになります。
    もういいか。コーヒー飲もうよ。当然、ドリンクバー付きです。ドリンクバーなら一杯ではすみませんね。妻は果物や杏仁豆腐食べてます。まだ食うか? 甘いものは別腹よ。それもそうだな。じゃワシも…。
    動けなくなるくらいに食べてしまいました。自制心はどこへ、ということですが、朝食なのでいいだろうと。昼食食べなければいいでしょ。

    結果…今の時間(夜)になっても一向に腹が減りません(汗)。なんたることか。胃ヂカラ衰えたり。今日は、本当にそれを実感しました。相方もメシをつくる気配を全く見せません。
    客観的には僕はおっさんなんですが、主観的にはいつも若いつもりでいます。まずそれがいかん。そして、ものの分別がない。こんなことをやっていては身体に悪いに決まっているのに。
    今日は、本当に反省しています。そして、この反省が続かないこともまた、人生経験でわかっています。ええかげんにせい。
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    | 2010/07/19 | 飲食 | 19:15 | comments(4) | trackbacks(0) |

    白菜飽きない

  • 2010.02.20 Saturday
  • ありていに言って、今年の冬は白菜ばかり食べています。

    こういうことってあるんですね。今年はなんだか当たり年で、あちこちから頂戴するのです。それもたいてい箱で。
    最初はカミさんの実家からデカいのが8個くらい送られてきたのを皮切りに、次から次へといただきます。本当に有難い話で、しかし二人暮しでもうこんなには食えない、お裾分けを…と思っていた家からもいただいたりして、配るアテも尽き、最大時20個くらいの大型白菜を抱えました。白菜バブル(笑)。使い古された言い回しで恐縮ですが、いわゆる「嬉しい悲鳴」というやつです。
    冬の白菜はもちろん大好きなんですが、本当に毎日食べているとカミさんは「もうネタが尽きた」と嘆いています。「今晩は何食べたい?」というのが朝の決まり文句でしたが、それはつまり「白菜をどういうふうにして食べたい?」ということでありまして、あの手この手ももう尽きてきたようです。
    冬の定番の鍋に入れたり、洋風にクリーム煮にしたり、中華風に白菜過多の八宝菜にしたり麻婆白菜(こんな料理あったっけ?)にしたり、様々にやってくれましたが、それでも追いつかない。そうしているうちに、白菜も悪くなってしまいます。保存方法としては、もちろん冷蔵庫には入りきらないので新聞紙でしっかりとくるみ、ダンボール箱の下に緩衝材をいっぱい重ね(うちにいつもあるリンゴ用のやつで代用。そうしないと白菜自体の重みで負荷がかかり腐ってしまうのです)、タテにして詰め合わせ冷暗所に置きます。しかし狭いマンションにはそんな冷暗所なんてないよ(汗)。したがってベランダに日の当たらないように簡易小屋を作成(ダンボール組み合わせてそれっぽくしましたよ)してそこに置きました。結果として、こまめに新聞紙をとりかえると何とか2ヶ月ほどは無事でしたけど、限界ってものもありますわねぇ。

    こういうときは、本当は保存食として漬物にするのがベストだと思うんです。でも、カミさんはそれをやりたがらない。というのは、むかーし、結婚したすぐの頃、失敗したことがあるんですね。ホームセンターで重石やら何やら買ってきてチャレンジしたんですが、「水が上がらな」かったらしく哀しい結末になってしまいました。それ以来トラウマになってしまったようで。キムチも僕は大好物なんですが、カクテキは作ってくれても白菜キムチは作りたがりません。
    なので、なんとか別の方法で消費せねばなりません。チマチマ料理に使っていても限界があります。いっぺんに大量に食べねば。もうこれは、鍋しかないですね。というわけで、今年は週の内半分は白菜鍋です。主たる調理法は、以下三種です。

    ○白菜と豚肉の重ね蒸し鍋
    これ、比較的定番だと思うのですが。されるご家庭も多いと思います。調理方法は、調理名そのまま。
    白菜はそぎ切りで大量に。そして豚バラを適量。それを土鍋に交互に積み重ねていくだけです。豚バラを多くすれば旨みも増しますが、うちの場合は白菜の割合がやたら高いので重ねる途中で適宜粉末だしの元を振りかけて補ったりします。鍋の容量を超えてもかまわず積み上げ、てんこ盛りになったら酒を振りかけ、さらに呼び水も多少加えて白菜の山の上にフタをのっけ火にかけます。最初強火、水分の加減をみて火を調整。白菜から水が出てしんなりする過程で徐々にフタが閉まります。火が通れば出来上がりですが、多少火を通しすぎてもそれはそれで美味い。ポン酢で食べます。
    あっさりしているのでいくらでも食べられます。小さめの白菜ならひとつ食べつくしてしまいます。

    ○ピェンロー
    一応中華風で「扁炉」と書きます。これも、白菜食べつくしには欠かせません。
    ピェンローを知ったのは、妹尾河童さんの著作「河童が覗いたヨーロッパ」によります。いや、正確にはその文庫版の解説に小室等さんが書かれていたのを読んで、です。「河童さんからこんな鍋を伝授してもらった」とその鍋のレシピと美味さについて言及があり、それによって僕も作り出しました。最初に作ったのは…まだ実家に居た頃だから大学生くらいでしたか。結婚してカミさんに食べさせたら美味いというので、それ以来我が家の定番。
    材料は、白菜たっぷりと、豚肉(バラが望ましい)、鶏肉(手羽が美味いが骨が面倒なのでモモ肉を使用)、あとは干し椎茸、ビーフン(でもいつもは春雨で代用してる)です。
    干し椎茸を戻し、土鍋に汁ごと入れ(水分はたっぷりと)、豚バラ、鶏モモを適当に切って入れ、さらに白菜をザクザク切ってブチこみます。そしてグツグツ煮る。これだけです。つまり椎茸と豚、鶏のダシで白菜を煮るという料理。これはクタクタになるまで煮たほうが美味いので、河童さんは白菜の白いところと葉を時間差つけて投入されてますが、そんな細かいことも特に考えません。ある程度煮えたら胡麻油をひとたらしして、ゆっくりと都合3〜40分煮ます。ころよくなれば、春雨(本来ビーフンがいいのかな、春雨は溶けるから。うちでは軽く水で戻す程度でまだ固い状態で入れます。すぐやわらかくなる)を入れ、胡麻油を追加して出来上がり。
    味付けはしてません。各自、椀に塩と一味唐辛子を入れ、鍋のダシで溶かしてそれをつけダレ代わりにして食べます。実に単純ですが、これが美味いのであります。なんとも滋味深い。
    食べ終われば鍋に美味いスープが残っていますから、これに適宜塩分を足して雑炊に。必ず奪い合いになります。

    ○とり野菜
    石川県に住んだ経験のあるひとなら誰でも知ってる「とり野菜」。しかし、これ他府県では知名度が全くありませんねー。まあ僕だって住むまで知らなかったんですけど。
    僕は昼食によく食べました。「とり野菜とごはん」と気軽に注文します。確か600円くらいじゃなかったか(当時)。昼から鍋、と最初は驚きましたが、飯のおかずとして最適です。一時は中毒のようにしばしば食べていました。
    これはつまり白菜と鶏の味噌煮込み鍋なのですが、この味噌の味付けが難しい。つーか、店の秘伝であるわけです。店で食べるのはもとより、石川県ではこの合わせ味噌をスーパーでも売っていて気軽にうちで出来るのですが(→まつや)、そんなもんこっちじゃ売ってません。寂しいので、なんとかうちで再現しています。
    レシピといえるほどのものではありませんが、一応書きます。味噌(僕は赤白合わせる、少し赤多目)、酒粕、みりん、砂糖、豆板醤、ニンニクすりおろし、五香粉(中華香辛料)少々。分量はわかんない(汗)。味見しながらやりますんで(それじゃレシピにならんな)。
    この甘辛いドロリとした味噌を鍋に入れ、白菜と鶏肉を投入、グツグツと煮ます。白菜から水分が出ますから味噌がドロリとした状態でも大丈夫。他に具を入れるやり方もありますけど、白菜を消費したいのでシンプルにこれだけ。煮えたら出来上がり。
    これ、美味いのですわ(笑)。酒も呑めますしごはんも食べられます。また、うどんを入れるという手もあります。食べたことがない人には想像がつかないかもしれませんけどね。

    以上三種の鍋をヘビーローテーションで回し、それ以外も白菜を食べ続け、ようやく先が見えてきました。何とか腐らさずに食べきることが出来そうです。
    しかし、もう白菜は見るのも嫌になるかと思いきや、なんだか尽きることが惜しいのですね。飽きないなあ。毎日食べ続けたというのに。先が見えたことになんだか残念な思いでおります。名残惜しいな。さすがに買い足すことまではしないでしょうけど(笑)。
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    | 2010/02/20 | 飲食 | 17:30 | comments(8) | trackbacks(0) |

    今年の恵方巻きは

  • 2010.02.03 Wednesday
  • えー、毎度節分の話です。つーか恵方巻の話なんですけど。

    節分は、ブログでは定点観測的に毎年記事にしています。()
    こうして見ますと、なんとも我ながら家庭団欒の風景を書いているように見えますが、実際はそうでもなかったりして。今年はもうネタも尽きたので、ちょっと内実を記事にしてみようと思います。
    恵方巻。つまり太巻きのことですが、これを節分に恵方を向いて一気に食べる風習は、現在は全国に広がっているとはいえ、昔は関西だけのことでした。なので結婚当初は、西日本で暮らしたことのないカミさんは当然こんなの知りません。したがって僕が洗脳しました。「節分に太巻きを食べないと福がやってこないぞよ」と。
    カミさんも一応その話には乗ってきまして、以来我が家ではずっと節分には太巻きを食しているわけです。最初は買い求めていましたけれども、ここ7、8年はカミさんが自作しています。料理好きの女房を持って幸せだ、と言えばそれでいいわけですが…。
    どうもうちのカミさんは、いつもちょっと変わったものを作りたがるのですね。

    「宮崎にレタス巻きってのがあるそうよ。うちもあれにしてみようよ」
    「たまにはカリフォルニアロールってのもいいんじゃない?」
    「カツ巻きってスーパーで売ってたよ。エビフライとか巻いてておいしそうだった」

    ダメです。そういうのは邪道です。許さん。

    縁起モノであるから正統派でないとダメ、というわけではないのです。これは僕の嗜好の問題。現に、過去はいわゆる当たり前のカンピョウ、卵焼き、椎茸、でんぶなどの太巻き以外のものも食べています。確か昨年は海鮮巻きでした。海鮮巻きはよくやります。それ以外にも、うなぎ巻きなんてのも食べたことがあります。うなぎと錦糸卵、きゅうり、長芋などをガッチリ太く巻き込んで作りました。あれも美味かったような。
    ただですね、僕は昔から「創作」「前衛的」と冠詞がつくような食べ物はあまり好まないのです。頑なでしてねぇ。
    これには批判もあろうことかと思います。現にうちのカミさんはいつも僕を批判します。「保守的だ」「冒険心が無い」「頑固」「前時代的」と散々罵ります。わかったわかった。しかし譲れないのだよ。
    よくありますよね。例えばモッツァレラチーズを醤油で食べてみたり。「豆腐とかわらない美味しさよ〜」ならば豆腐を食べればいいではないですか。豆腐の方が安いぞ。アボカドは醤油で食べるとマグロのトロらしいのですが、僕も食べてはみたものの、やっぱりマグロの方がうまい。ならばマグロを食べようよ。果物に醤油をかけるという抵抗感を払拭する努力をしてまで食べる必要もないかと。アボカドはアボカドとして食べればいいやん。
    そういう「和洋折衷」的な食べ物はどうも苦手です。なんつーか、口に合わない。チーカマなんてアタマにきます。蒲鉾も好きですしチーズも好きですがなんで同時に食べねばならんのか。だいたいこれで何を呑めばいいんだ。蒲鉾は日本酒にはたまらぬ相性ですが、チーズで清酒を呑むとどうも口の中に膜が張ったような感触が残り苦手です。もったいない。別々に食わせろ。
    昨今のマヨネーズの進出度合いはどうですか。「マヨラー」なんて人種も居るくらいで、何にでもマヨネーズだ。昔から干カワハギやスルメにマヨネーズが添えられていることが多いのですが、どうもあれすら好きではない。コンビニのおにぎりは「ツナマヨ」「エビマヨ」…。「こんなおいしいものなんで食べないんですか?」うるせー。どうしてもメシにマヨネーズってダメなんでぃ。

    こういうクロスオーバー的料理はいつから登場してきたのでしょうかね。「味噌バターコーンラーメン」だって好みではありません。なんか、ラーメンなのにバタくさい(アタリマエだっ!)。
    道場六三郎さんの登場あたりからでしょうか。創作和食というものにお墨付きが与えられたのは。以来、もう当たり前のように和食にチーズやトマトが入りだしました。僕はおでんにシュウマイやロールキャベツが入っているのも苦手なのに、トマトまで入れられてはもう完全に箸がストップします。

    「何言ってんのよ。あんたカツ丼や明太子パスタだって食べるじゃないの!」

    うーむ痛いところを突かれた(汗)。ただ、僕は明太子スパは付き合い程度にしか食べません。それに鱈子は素材であって和食専属の食材というわけでもない。しかし…カツ丼は好きだな。これには言い訳がきかないか。
    結局嗜好の問題なんです。これは説明のしようが無い。洋風と和風が重なり合ったらダメというわけじゃない。そんなこと言ったら、ハンバーグでライスを注文出来なくなる。そういうことを言ってるんじゃなくて、例えばターキーのクランベリーソースはいいけど酢豚のパイナップルはダメ、生ハムメロンは…もちろん美味いけど別々に食べた方がもっといい…という、方程式を作れないものなんです。

    話が恵方巻からあさっての方向へ行ってしまいました。ワシはいつもそうだな(汗)。
    太巻きに戻しますと、先に邪道云々と申しましたがあれは言葉の勢いであって、創作太巻きでも別に僕はかまわないのです。僕が美味いと思えるものならば。
    相性の問題を考えるならば、太巻きの基本は「海苔」と「メシ」です。これなくしては成立しない。まあメシはたいていのものに寄り添いますのでさほど問題はないのですが、マヨネーズは出来れば避けたいな。貝割れはいいけどレタスやセロリやキャベツとかもちょっと…。乳製品もやめて欲しい。あくまで僕にとっては、ですが、海苔と飯には合わせたくない。ケチャップとかもやめてよ。

    「わかったよ。じゃそういうものは避けるー」

    前日カミさんがそう言いました。で、どんな太巻きが出てくるかには言及の無いまま、当日。

    「今年はこれで♪」

    ごはんは酢飯ではなく、ゴマ油を混ぜ白ゴマをまぶしてあります。そして材料は肉そぼろ、卵焼き、きゅうり、カニカマ、たくわん。ほうれんそうはナムルになっています。そして、エゴマの葉。

    「もしかしてこれはキムパではないのか?(そうきたか 笑)」
    「これなら文句ないでしょ」

    韓国風海苔巻き「キムパ」。予想外でした。実はこれ、結構好きです。ただ、日本の伝統行事である節分なのでそこには考えが及ばなかった。カミさんもTVで観て「やろう」と思ったらしいのですが。
    例によって、食べる直前に巻きます。卓上にスノコを出し、当然のことながら韓国海苔を。いい香りですね。そして飯を広げます。材料を積み上げるようにして置き、そしてぐるりと巻きます。毎年やってるので慣れましたね。昔はヘタったものでしたが、今ではしっかりときれいに巻くことが出来ます。うんうん今年も結構なできばえだ。では、西南西を向いていただきます。

    わっしわっし。はぐはぐ。

    今年の恵方巻は香りがいいなー。ゴマがきいてる。肉もそれほど甘くなくいい味付けに仕上がってます。きゅうりとたくわんの歯ごたえがまたいい。たくわんは丸かじりに合わないかと思いましたが、さほど上等のものでないせいか(汗)、前歯でサクッと切れます。ほうれんそうだけはちょっと噛み切るのが難でしたが、あとは及第点。てか、美味い(笑)。キムパに齧りつくなんて初めてでしたが、これもアリでしたね。
    ひとつだけ難があったとすれば、材料が多すぎたか。つまり、太すぎた(笑)。適量が見極められていなかったので、巻くのも大変でしたがかぶりつくのもまたアゴ関節に負担を強いたかも。まだ小さかった頃、母親に「しゃべったらあかんで」と言われながら大人用の太いやつをアゴが外れんばかりに大口開けて食べた記憶が甦りました。

    つーことで満腹。太巻きで満腹するなんざぁイキじゃないのですが、しょうがないか(笑)。
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    | 2010/02/03 | 飲食 | 23:44 | comments(8) | trackbacks(0) |


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