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    雑炊とは何か

  • 2014.12.18 Thursday
  • 寒いですねぇ。寒ィョォ((((・´_`・)))寒ィョォ 
    こういう日々が続くと、我が家でも必然的に鍋料理が多くなります。卓上にコンロを持ち出して火にかけつつ食べてますと、あたたまりますよねぇやっぱり。
    我が家にどれだけ鍋料理のレパートリーがあるのかよくわかりませんが、まあ手を替え品を替え、誇張ではなく三日にあげず登場します。もちろん、全く文句はありません。燗酒か焼酎のお湯割りを呑みつつ。いいですなあ。

    ところで鍋の楽しみといえば、〆の雑炊というのもあります。
    鍋の〆はうどんのほうがいい、という意見もありますが、僕の場合は圧倒的に雑炊ですね。最近はちゃんぽん麺やラーメンを入れるのが流行しているようですが、確かにそれもうまいんですけどイマイチ「しまらない」ような気がします(あくまで個人的見解)。なので麺を入れて食べた後にさらに飯を入れたりして(笑)。確実にカロリーオーバーになりますので、やはり最初から雑炊にするのが賢いかなと。
    ところで、雑炊の作り方なんですけれども。
    お店で鍋料理を食べて、プラス雑炊を注文したりしますと、最後に洗った飯が登場したりします。ごはんの粘りをとって、さらさらとした仕上げにするためです。店のほうはもちろん気を遣っているわけですが、あれはどうも僕にとっては上品すぎるような気がします。
    全くのところ下品なのを承知で申しますが、さらりとした雑炊よりも、むしろ炊き上げたほうが僕は好き。飯に、具材の旨みがたっぷり出ているスープを余すところなく吸い込ませる。もちろん米粒は過剰に膨れ上がりますが、うまいんですなこれ(笑)。味付けがしょうゆベースの鍋であった場合、我が家では仕上げ段階で火を強めます。そうすると「おこげ」が出来る。これはたまらなく香ばしい。鍋底のおこげの部分は必ずカミさんと取り合いになりますので均等に分けますが、それでも「あんたのほうが多い」「いやオマエのほうが多いやろ」という醜い争いが生じます。

    さて、こういう炊き上げた雑炊は、果たして雑炊なんでしょうかね。
    これ、正確な言葉の定義がわかりにくいと思います。
    分厚い小学館の「日本国語大辞典」を見ますと、雑炊の項には「ごはんに野菜、魚貝、肉などを入れ、塩、しょうゆ、みそなどで調味してさらりと煮たもの」と書かれています。さらりと煮たものなんですよ雑炊って。
    僕もその解釈には一応、賛同しますね。
    あくまで僕の感覚、と申しますか僕の育った家庭環境からくる思い込みなんですが、「雑炊」と聞いて連想するのは、上で「店の雑炊」として書いているさらっとしてあまり煮込みすぎていないものです。飯粒がスープを吸い込みすぎていない。当然おこげなんて出来ません。
    対して、飯粒に水分を相当に吸収させて出来上がりに蓋を開けると「カニの穴」までが生成されているようなものを僕らは「おじや」と言います。雑炊とおじやは、言葉を使い分けています。
    もっとも、料理として考えれば「雑炊=おじや」です。スープにごはんを入れて火にかけて煮る。調理法に違いはありません。その煮る時間(あるいは飯の吸水度合)が異なるだけで、料理としては同じ。例えばレアであってもウェルダンであっても、ステーキという料理にはかわりがないのと同じでしょう。
    「おじや」というのは、女房言葉らしいですね。「おかか」「おでん」などと同じ。ただ語源は不明のようで、飯を「じやじや」と煮るからだ、などと言われています。
    真偽はわかりませんけれども、じやじやという音からは、さらりとした雑炊のイメージは浮かんできませんね。感覚として雑炊とおじやという言葉を使い分けているのは、そんな音も影響しているのかもしれません。

    えーと、ここからが本題なのですが… (゚∇゚ ;)エッ!?
    あるとき、鶏白湯こってりスープが売りのラーメン屋に入ったのです。最近増えていますね。店にもよりますが魚介系や豚骨よりも好みの味であることが多いので、つい入ります。
    そのラーメンは、大変にうまかったのです。スープに濃度があって味が深い。麺はもう少し太くてもいいかな。しかし満足です。(⌒〜⌒) 
    さて、店に「ラーメンの食べ方」なる貼り紙があります。こういうのはたいていウゼーことが書いてあるのですが、ここのは特にそういうことはなく、「ニンニクは注文して下さい」「好みで辛味噌を足して」等々のことが列記してあります。
    そして、こういう一文もありました。

    「最後にスープにごはんを入れて、雑炊にしてもおいしいですよ!」

    ・・・( ̄  ̄;) うーん。ごはんは100円だそうですが(税別)。
    つまり、残りスープにごはんを投入して混ぜていっしょに食べることを「雑炊」と称しているわけです。別にラーメン丼を一旦下げて、火にかけて再び供してくれるわけではありません。
    これを雑炊と言ってしまっていいのか、ということなんですよ。
    実は、こういう表記は最近増えているようにも思います。このラーメン屋さんで初めて見たわけではありません。以前つけ麺の店でも見たような。また、TVのグルメ番組でもリポーターが「最後はスープにごはんを入れて雑炊にするんです。これ最高!」などと言っていたのを聞いたことがあります。
    以前は「雑炊ふう」という言葉もありましたが、最近はもう単に雑炊で通用しているような感じがあります。

    言わんとしていることはわかるんです。ですから、目くじら立てるほどのものではありません。ですが、ちょっと気になるわけで。
    確かに、この食べ方に該当する日本語が見当たりません。
    これと同様の形態のものを示す言葉として、スラングでしょうけれども昔から「汁掛け飯」という言い方があります。
    行儀悪い食べ方としてよく言われますね。味噌汁をごはんにぶっかけて食べたりするやり方。基本的に「やってはいけない食べ方」なので、正式な料理名ではありません。ただ、言葉としては存在します。
    この汁掛け飯は俗語でしょうが、料理名としては「芳飯」というものが実はあります。
    前述の分厚い辞書には載っています。
    「芳飯・苞飯 器に盛った飯の上に、野菜や乾魚などの煮物をのせ、汁をかけたもの。法飯」
    wikipediaにもあります。しかし、この料理名は全く膾炙していないと言っていいでしょう。僕は、魚柄仁之助氏のエッセイを読んで知りましたが、それまで聞いたことがありませんでした。
    個別であれば料理名はあります。深川飯。忠七飯。ぼっかけ汁。さつま飯。冷や汁。鶏飯。いずれも飯の上からスープ状のものを掛けた料理です。ただ、それらを総称する言葉としては、スラングとしての汁掛け飯か、芳飯しかありません。
    余談になりますが、これだって定義は難しいと思うのです。とろろ飯は汁掛け飯か? 卵掛けごはんは? 牛丼の「つゆだく」ってどうよ? 汁の量で丼か芳飯かが分かれるならその境目はどこにある? カレーライスは戦時中「辛味入汁掛飯」と言ってたんじゃないのか? 等々。これ書いてると終わらなくなりますので措きますが。

    さて、スラングにせよ「汁掛け飯」という言葉はあります(芳飯はマイナーな呼び方ですから措いて)。
    ラーメンスープにごはんを入れる食べ方は、これが料理とすれば、汁掛け飯と全く変わるところがありません。少なくとも「雑炊」と呼ぶよりは、ずっと近いと思います。改めて火にかけてませんから。
    しかし、これをどうしても汁掛け飯とは言えない。それは「行儀悪さを連想させる」という理由もあるでしょうが、とにかく「汁を掛けていない」という一点において、違うからです。汁に入れようが汁を掛けようが、食べる段階では全く同じなのですが、僕だって掛けてないものを掛けたというには抵抗がありますよ。
    だいたい、日本には汁に飯を入れる料理がないのです。(そりゃ「ワシは味噌汁を飯にかけたりはせんぞ、味噌汁椀に飯をぶち込むんじゃ」という人はいるでしょうが、もうこれには言及しませんよ)
    僕が知る中では唯一、「うずみめし」という郷土料理があります。(→wikipedia)
    これは、特殊だと思います。どうも「具を隠す」という理由からそうなったと伝承されているようで。つまり岡山の祭り寿司と同じ。
    いずれにせよ、スラングすらありません。「汁掛け飯」はあっても「飯入れ汁」はないのです。どうしてだろう? 考えるに値するテーマだとは思います。
    外国にはあるんですよ。そう、「クッパ」ですね。(→wikipedia)
    韓国では多くの場合、汁に飯を入れます。日本と逆ですね。これが文化というものなのでしょうか。
    どうも汁椀の大きさ(盛りきりか、お代わり可か)、また食器のスプーンというものの存在の有る無しがかかわっているような気もしますが、わかりませんねぇ。ラーメンにもレンゲがあります。

    さて、ラーメンスープの中にごはんを入れて食べる場合、汁掛け飯というわけにもいかない、芳飯って知られていない、さりとてクッパとも言えない、したがって「雑炊ふう」となり「雑炊」と言い切るようになった流れは、わかります。該当する言葉がなかったということ。
    こうして、言葉が変わってゆくのでしょうか。
    日本語には、同様のことで前科(?)があると思っています。それは、「お茶漬け」ですね。
    名古屋名物「ひつまぶし」を食べるとき、こう言われます。
    「一杯目はそのまま、二杯目は薬味を入れて、三杯目はお茶漬けにして食べてくださいね」
    そして出てくるのは「出汁」です。お茶とちゃうやんけ。
    この出汁をかける食べ方には結構歴史もあるようです。上等な茶漬け、という範疇ですね。
    かつては「湯漬け」でした。お茶というものは古来日本に存在していたものではなく、江戸期以前は希少なものでした。織田信長が桶狭間へ向かう前にかきこんだのは「湯漬け」です。
    江戸時代も半ばになってお茶が庶民のものになり、茶漬けが登場したと思われますが、このときは「湯漬け→茶漬け」と明確に新語が生まれました。しかし出汁をかける段階では「出汁漬け」という言葉は出来なかったのですね。
    「雑炊」もそのようになし崩しに意味が増えてゆくのでしょうか。辞書に「汁に飯を入れて煮たもの、あるいは汁に飯をいれてそのまま食べるもの」と定義がなされる日が来るかもしれません。
    あたしは言葉については保守的ですから、望ましいとは思っていませんけどね(汗)。しかし新語は、もう出てこないでしょうなあ。

    本当は「粥」について、あるいは沖縄のくふぁじゅーしーとやふぁらじゅーしー(ぼろぼろじゅーしー)、さらにはリゾットやピラフまで書きたいと思っていたのですが、相変わらず話が長くなりすぎてしまいましたのでこのあたりで終わります。
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    | 2014/12/18 | 飲食 | 05:58 | comments(4) | trackbacks(0) |

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    | 2016/12/30 | - | 05:58 | - | - |

    コメント
    凜太郎さん

    昼間、コメントさせていただいたのですが、不備があったのか、今見てみたら、コメントがアップされていないようです。万一、重なってたら、ごめんなさい。
    私も、この、「雑炊」については、凜太郎さんと全く同じことを感じています。
    小さい頃は田舎育ちのせいもあるのか、「おじや」という言葉しか知らなかった。具材はなく、お粥に醤油と卵で味をつけたもの。
    そこそこ大きくなって、「雑炊」という言葉を知りましたが、外食なんてほとんどないし、あの時代、外食で「雑炊」なんてメニューはなかったし、鍋の〆にご飯を入れる場合も、我が家では「雑炊」なんて言い方はしていなかったと思います。
    やっぱり、「おじや」は、ご飯を、味をつけて柔らかく煮たもの、雑炊は、具材が入っていて(おじやは、具材の有無は関係ないが、雑炊は有だと思います)、ご飯は、軽くしか煮ないもの…というイメージです。
    行儀の悪い私は、味噌汁をかけたご飯を今でもよく食べますが、これは「おじや」「雑炊」ではない。煮ていないから。
    お茶漬けは、苦い物をあまり好まない私は、「お茶漬けの素」の存在を知ってからは、お茶漬けの素が家になくても、漬物とか塩辛などの具を入れて、お湯をかけて食べていました。必然的に「お茶漬け」とは言いづらくなりました。「お湯漬け」というのもなんなので、一応「お茶漬け」と言っていますが、「お湯漬けやけど」って、小声で付け加えたりする(笑)。
    ラーメン屋さんなどでは、「雑炊」どころか、「おじや」という表記さえ見かけますが、違和感ありますね〜。凜太郎さんと同じく、通じてはいるから、いちいち問いただしたりはしませんが(笑)。
    これは、「汁かけご飯」「スープご飯」と言うよりも、僅かなりとも消費者の食欲をそそる効果があって、商売上の作戦でもあるのでしょうか?
    「通じるけど、私にとっては違和感のある表現」は、他にもたくさんあります。最近は、ネットで情報がスピーディに拡散されるせいか、その定着も早い気がします。
    「写メ」なんかもそうですよ。写真つきメール、なら分かるけど、写真そのものを「写メ」を撮る、とか言われると…(^_^;)

    長くなりそうなので、この辺で(^_^;)
    • よぴち
    • 2014/12/20 12:21 AM
    >よぴちさん
    すみません。こちらの不具合だった可能性もありますね。m(_ _;)m
    ところで、ラーメン屋で「おじや」表記もありますか。それは驚き。おじやかぁ。ますますイメージと違う。
    これ書いたあと、若い人ふたりにちょっと聞いてみたんです。ラーメンの残りスープにごはんを入れて食べるの何て言う? と。ふたりとも「雑炊」でしたね。もう浸透度合いは僕の想像を超えているのかもしれません。

    いろいろ難しいですね。
    米の調理法、ということについては、既に言葉の変遷を経ているんです。
    上記事の補足のつもりで書きますが、米は熱と水分を加えなければ食べられません。つまり調理法は、蒸すか炊く(茹でる・煮る)しかないのです。
    古代日本では、蒸した米を飯(いい)と呼びました。食べるのに蒸すやり方も多く、漢字も「飯」を当てています。これは現在の日本では赤飯か、山菜おこわくらいしか残っていません。この飯を潰したのが「餅」です。
    対して、水を加えて煮た米は全て「粥」なんです。その水分度合いによって「堅粥」「汁粥」という言葉がありました。
    この「堅粥」が、現在の「ごはん」ですね。そして汁粥が「粥」を代表しています。
    平安時代の人が現在の言葉遣いを聞くと違和感あるでしょうね。蒸していない堅粥を「飯」と言い、おかゆはみんな柔らかい。こうやって言葉は変わってくるものだとは思いますが…。
    でも現代社会は調理法が多岐にわたっていますから、ある程度固定していただかないと困るんですけどね(汗)。
    生の米を直接使った一次加工料理は、日本では粥(茶粥などいろいろ)、炊き込みご飯、強飯などがあるわけです。海外ではリゾット、ピラフ、中華ちまきなどなど。
    そして、炊飯済の米を使った二次加工料理群があるわけです。煮るとおじや、雑炊。炒めるとチャーハン。焼くと焼きおにぎり。揚げると中華おこげ。
    スープにごはんを入れるのは…二次加工料理と言えるでしょうか? そこが難しいんですよ。「浸す」という調理法であるとも言えますが…どうも僕には料理ではないように思える(笑)。
    そのあたりが、この違和感を生じさせているのだと思います。

    ここで「スープに入れたごはん」とともに難しいものがあるんです。
    例えば風邪を引いたとき。おかーさんがおかゆを作ってくれたりしますが、たいていは米から炊いたものではなく、余りご飯に湯を差して煮なおしたものでした。胃にやさしく梅干などと共に食べますが、これ、何でしょう? 僕らは「お粥」と呼んでいましたが、粥の調理法は一次加工です。これは二次加工であり、粥ではなく雑炊に分類されるもののはずです。しかし味がついていないものは雑炊・おじやとは言いにくい。そこで、考え屈してしまうのです。
    これを僕はお粥と呼んでいたわけですから、スープごはんを雑炊と言うことへの違和感は全く自分勝手としか言えないのですよ(汗)。
    考えてゆけばどんどん迷宮に(笑)。

    さて、「写メ」と言われてちょっとびっくり。今回、雑炊の話を書くか写メの話を書くかで迷って雑炊の話にしたものですから。
    なかなか時間がとれないので、写メの話は来年書きますが。中身はよぴちさんの違和感とはちょっと見方が異なるかもしれませんが(汗)。
    • 凛太郎
    • 2014/12/21 9:00 AM
    凛太郎さん、新年あけましておめでとうございます。
    本年もどうぞよろしくお願いいたします。
    記事が相変わらず面白いです。
    私もまんまと「雑炊」と呼んじゃってましたが、これからは少し躊躇してしまいそうですね...
    写メの記事も早く読んでみたいですw
    • にが
    • 2015/01/01 4:59 PM
    >にがさん
    遅くなりました。ごめんなさい。おめでとうございます。
    まあいつもの理屈こねくりまわした記事で恐縮ですが、面白いと言ってくれてありがとう♪ 今年も少しづつでも何かは書いていきたいと思いますので、本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。
    • 凛太郎
    • 2015/01/09 9:38 PM
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    通りすがり・暇人・名無しなどの呼びかけにくいHNはご遠慮下さい








       
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