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    炒飯の作り方

  • 2012.06.16 Saturday
  • さて、そんなわけで、新しい中華鍋を買ってきました。
    ですが、今回は妥協の鍋です。カミさんとモメにモメて相談して、前回のより少し小さめです。「私も使いやすいモノにしようよ」との意見が出て、あまり重いものではなく、女性でも何とか扱える重量です。一応柄付きの北京鍋ですが、その把手の先に木製の持ち手が付いています。これで、素手で鍋を扱うことが可能となりました。さらに、底が多少平たくなっています。これによりレンジには乗せやすくなりましたが、反面、鍋が振りにくく(あおりにくく)なったかもしれません。うーむ。しかし、フッソ樹脂加工は断固としてダメだと譲りませんでした。あれは、すぐにダメになります。強火で鍋を焼くからこそうまい料理が作れるわけで、それだけは妥協できません。

    新しい中華鍋は、すぐには使用できません。鉄製の鍋には錆止め剤が塗られているため、それを焼ききる作業が必要となります。まず、空焼き。強火で熱すると煙がもうもうと出て、色が徐々に変わってきます。傾けて鍋の縁まで丁寧に、30分くらい焼いたでしょうか。色が隅々まで変わり完全に錆止めは焼けたので、ジュッと水を流しゴシゴシたわしで洗います。
    さらに、油を馴染ませなくてはなりません。焦げ付かない鍋に育てるには大変なのです。鍋を熱して油を入れ、煙が出るまで焼き、それを洗いまた油を入れて焼き…の繰り返しです。洗うのに洗剤は使用しません。こうして、鍋を育てるのです。
    なお、カミさんが使用説明書を読んで「くず野菜を炒めると鉄臭さが消えるらしいからそうしよう」と言います。僕はそこまで必要はない、と考えていたのですが…。

     「うちにくず野菜なんてあるんかいな」
     「う…そういえばないわね」
     「そんなもん普通の家庭にはあらへんのや」

    ネギの青いところまで食べつくす我が家です。しかしどうしてもカミさんがその工程が必要だというので、それからしばらく我が家では生ごみが出なくなりました。ジャガイモ、ニンジン、ダイコンの皮をむけば捨てずに冷蔵庫。ピーマンの種もホウレン草のしっぽも保存。そしてようやく溜まったのでそれら生ゴミくず野菜を盛大に炒めます。
    そして、ようやく使える段階にまできました。本当に馴染むには、どんどんこの鍋で料理をしていくしかありませんね。 

    中華鍋といえばやはり炒飯なわけです。学生の頃は毎日のように、いやそれは大層ですが、ある年は一年の1/3、まず100日は自分で作って食べていたでしょう。あの年は米と卵の消費量が違った、とおかんが今でも言います。一人暮らし後も、常にメシを冷凍しておいて夜中でもすぐに作れるようスタンバイ。そりゃ太るわな(汗)。
    この炒飯の作り方にも、変遷があります。
    最初は、やはり邱永漢氏の著作を読んで作りはじめました。
    たとえば、私たちは炒飯を炒める前に、白ネギを刻んで油の中におとす習慣がある。その場合、なんのためにネギを使うかちいうと、ひとつには油の臭味(もしそれがあれば)を消すたためであるが、もっと積極的には芳香を与えるためである(中略)そこへご飯を入れて炒めれば、ご飯全体にその香ばしさがしみこむ。なんでもない手続きだが、炒飯をちょっと口に入れてみただけで、これは中国人のつくった炒飯か、日本人のつくった炒飯か、区別がついてしまう(中略)何度もくどいようだけれども、白ネギをキツネ色になるまで油で焦がすプロセスは、どんなことがあっても省略しないことである。
    「奥様はお料理がお好き」
    なるほどね。ネギを炒める、か。
    これは、料理をする方なら当たり前だとおっしゃるでしょうが、僕はその時知りました。確かにネギ、玉ネギ、ニンニクなどは、生と油で炒めたものとでは香りは別物です。具体的には、
    炒飯の要領は、まずわけぎ(太葱でもさしつかえない)を細かくきざむ。中華鍋にサラダ油をややたっぷりめに入れ、熱くなったところに、きざんだ葱を加えて、狐色になるまで焦がす。葱が焦げると、一種えもいえない芳香を放つ。その中に冷たいごはんを入れて満遍なくかきまぜ、すっかり熱くなってから、卵の殻を割って卵を上にかけてよくかきまぜる。卵はご飯の中にまざって見えなくなってしまう。あとは塩と化学調味料と醤油と胡椒少々で味つけをすればよいが、醤油味の好きな人は醤油で色をつけ、嫌いな人は塩味をきかせればよい。
    「邱飯店のメニュー」
    これが基本で、もちろん上等になれば化学調味料が上湯(シャントン)となり、具に臘腸(ラプチョン 中華ソーセージ)や火腿(フオトェイ 中国ハム)が入る、と書かれているのですがそれはともかく、僕はこれで、しばらく炒飯を作っていたわけです。

    しかし、作り続けるとどうもこの作り方で本当にいいのか、と思い始めます。
    ネギを焦がし香りをつけると確かに美味い。ですが、ネギを狐色にして油に香りを移すには、低温でじっくり炒めなければなりません。しかし、そんな低温の鍋でごはんを炒めるとどうもうまくいかない。中華鍋は高温が身上ではなかったのですか。
    僕は京都人ですので、昔から「餃子の王将」には通いなれていたわけですが、そこで覗いた炒飯を作る行程は、こうです。
    高温で鍋を焼く→アブラ大量投入→とき卵投入→かき混ぜすぐご飯投入→あおる→焼豚投入→あおる→調味料各種投入(いろんな粉を入れてる)→あおる→ネギ投入→あおる→出来上がり。
    これではネギの芳香が出ないではないか、とは思いますが、王将に限らずラーメン屋などで食べる炒飯の多くは、この方式です。覗いていればたいていそう(中華料理屋はなかなか厨房が覗けないけど、TVなどで見る限りはそう)。
    で、この方式で作ってみることにしました。ところがね、やはり素人では、なかなかこれはうまくいかないわけですよ。最初は失敗を繰り返します。卵だけ焦げたり、ご飯がダマになったり。炒飯ではなくこれは「練飯」ではないか、と嘆くことも。
    しかし、繰り返すと徐々にこれが出来るようになってくるのです。不思議なものですね。10回や20回で諦めてはいけない。おそらく、コツを体得するんでしょうね。自転車に乗るのと同じだと思います。何が違うのかはよくわからないうちに、出来るようになる。
    そのコツをつかむ方法のひとつとしては、最初はカロリーには目をつぶって油を多く入れることじゃないかなと思います。椎名誠氏の「あやしい探検隊」のメンバーだった林政明氏の著作「林(リン)さんチャーハンの秘密」に、「卵は油をふくませ”油のスポンジ”という大役を果たしてもらう」と書かれていますが、この表現は実にわかりやすい。僕などは「飯粒ひとつぶひとつぶを揚げる」くらいのことを言ってもいいかと思います。油を多くするとベチャっとするのでは、と思いますが、それは低温がなせることで、米粒それぞれに熱い油を回すことによって、ひとつぶひとつぶがカラリとした炒飯が出来上がるのだと思います。そのコツさえつかめたら、油の量は減らしても出来ると思うのです(自転車から補助輪を外すように)。

    なお、この「米粒ひとつひとつに油を回すように炒める」というやり方に真っ向から対立する炒飯の作り方が、どうも最近世間を席巻しているようです。「パラパラチャーハン」で検索すれば、そのレシピがいくらでもヒットします。
    そのレシピとは「卵と飯先混ぜ式」とでもいうもの。つまり、卵かけご飯を炒めるのです。こうすれば、ご飯ひとつぶひとつぶが卵でコーティングされるためにパラパラとなり、しかもそのコーティングによって「黄金チャーハン」と呼ばれたりもしているようです。
    これをね、僕も興味本位でやってみたのです。先に卵と飯を混ぜて、それを鍋に投入しほぐすように炒めます。
    確かにこれ、パラパラにはなるのです。しかしねぇ…どうもいつものより美味くない。
    このやり方ですと、飯粒の表面に油が回りにくいため、ご飯を炒めたときの香ばしさが足りないのです。飯が炒まらないということは、つまり極端な話これは炒飯ではない、とも言えます。形状だけはパラパラですが、どうもボソボソに近く。また、ごはん自体に味がつきにくくなっています(先にコーティングしてしまうのだから当然ですが)。
    どうも世の中には「パラパラチャーハン至上主義」なるものがあるようです。そして、どうしてもそれに到達したいがために「飯粒を炒める」という炒飯の基本からどんどんずれていっているような気がします。
    もちろん味については好みであり、あくまで僕が「あまり美味くない」と思っただけですよ(汗)。また、僕の手際も悪かったのかもしれません。いずれも僕が作ったものですから「当社比較」であり何の説得力もないことはおことわりしておきます。
    さらに「レタスチャーハン」などにはこちらの方が向くかも、とは思います。あるいは「あんかけチャーハン」も卵先混ぜ式がいいかも。なので、全否定はしませんよ。油を多く使えば、卵が油を吸うのでこの方式でもいいのかもしれません。
    でも、僕はもうやらないな。試してませんけど、この方式で打開できるとすれば、卵と油の混合液にご飯を入れて先に混ぜ込んでおく、というやり方かもしれません。でも、卵&油って、常温で混ぜれば乳化するやん。オランデーズソース?マヨネーズとご飯混ぜて炒めればパラパラ?(収拾がつかなくなってきた)

    僕の炒飯は、このようにして作ります。通常と違うのは「ネギ二段階方式」でしょう。
    プロが作る炒飯を見ても、ネギは最後に入れています。レシピ本などには「最後に香り付けのネギを…」なんて文言も見られます。つまり、ネギは炒めない。それが、邱永漢氏の言う「日本人の味覚」なのでしょう。中国人(少なくとも邱永漢氏)は、ネギを生で食べるのは美味くない、と考えておられるようで、「ぬた」を食べて「なんとまずいものだろうと思った」と書かれています。ぬたはうまいのにねぇ。味覚にも民族性、と申しますかDNAはあるのでしょう。
    僕は日本人ですが、炒めたネギのいい香り、というのはよく分かるのです。最初はその香りを頼りに炒飯を作っていたわけで。しかし「最後に香り付けのネギ」も分からなくも無い。なので、二段階に分けて入れます。
    中華鍋を熱します。うちのレンジは「チャオバーナー」と呼ぶ強い火力が出るようになっていますが、そんなのがない場合は鍋から煙が出るのを待ちます。
    そこへ、油を入れます。ラードがうまい。牛肉買えばついてくるヘットでやれば、甘みのある炒飯ができます。もちろん、植物油でも良し。入れたら、なじませます。
    ここでネギを投入。翌日のことがない場合は、ニンニクも刻んで入れるとうまいですな。ただし、熱せられた中華鍋なので、油に入れればあっという間に真っ黒に焦げます。5秒は持たない。すぐさま、手に持ったおたまですくい取ります。本来は弱火でじっくりと炒めると油にいい香りがつきますが、このすくい取った油通し後のネギも混ぜ込みますのでまあまあ香り付けにはなります。これ、実際入れると入れないとでは確かに別物です。味は好みですけど。
    よく溶いた卵をジュッと入れます。入れたら、すぐにかき混ぜ。しかしおたまには今すくった焼きネギが入ってます。かまわず混ぜます(笑)。まだ固まらないうち、約2秒でごはん投入。こないだ数えながらやったらネギ入れてすくって卵入れて飯入れるまで8秒。
    状況はつまり、熱い油と卵が撹拌された半熟にも満たないくらいの卵液の中に、焼きネギと飯を入れた状態です。
    ごはんは、温かいものか冷たいものかで論争があるようですが、どちらでもいいや。僕は、冷たいほうが作りやすいです。ただ冷たいのにも限度があって、昔面倒くさかったので冷凍したのをそのままぶっこんだらさすがに鍋の温度が急激に下がって失敗しました。でも凍ってなければOKかな。室温くらいが本当はいいのかもしれません。
    ごはんを入れたら、一度あおってひっくり返します(つまり卵が上になる)。そうしたら、ごはんをほぐすために卵の上からおたまで鍋に押し付けるようにします。この押し付けで飯が直接鍋肌で焼けていくような気がしますね。そうして強火のままごはんをほぐし、あおっては鍋肌に押し付け、少しでも固まりがあればおたまでカンと叩き、あおり…を繰り返しているうちに飯に油が回り、バラバラになってきます。卵もなじんでいます。
    あおり方は、個人差があるでしょうね。僕は最初はタテ向けにひっくり返すようにあおり、徐々に手首で鍋を回転させるようにします。そうするとご飯が上下運動してくれます(わかりにくいな)。
    よく「一度に二人前以上作るな」というのがコツとして言われますが、僕は最大で3合ぶん作ったことがあります。さすがに水分は飛びにくかったのですが、なんとかなりましたね。これは、鍋の大きさや厚さ、火力にもよるのじゃないかと思いますので、一概には言えないかな。小さなフライパンなら少量しか作れないのは当たり前。
    そして味付け。基本は塩。好みで胡椒。粉末鶏がらスープの素などを入れれば急に店の味に。なければ化学調味料。この化学調味料をウソって言うほどたくさん入れますとまた店の味になります。でもしない(笑)。酒を少し入れるとベチャっとならず逆に水分が飛びます。なんでかな。
    で、炒められたならば、具があるなら入れます。焼き豚とかがあれば嬉しい。僕は焼鮭やちくわなんかもよく入れます(これら魚介の具のときはオイスターソース少量入れると美味い)。少なくとも、既に火が通っているもの。ここで生の豚肉みじんぎりなど入れたら大変です。もう仕上げ段階なのに。ま、具はなければないで。
    最後に、再びネギ投入。2、3回あおったらもう大丈夫でしょう。僕は最後に鍋肌から醤油を入れますが、これは具に味が濃いものを入れた場合は加減します。器に入れて、出来上がり。時間は卵を溶いてネギ刻む時間を入れても、飯さえあれば5分くらいで出来てしまいます。
    まあ、これ焦がしネギ風味でうまいっすよ♪

    で、新鍋でもこんなふうに炒飯を作ってみました。鍋が若干小ぶりなせいもあって飯粒がこぼれそうになりましたが、なんとかうまくまとめました。こんなのは、慣れればいいだけです。
    鉄鍋は、一生モノだとと言います。以前の鍋ももっと丁寧に使っていれば一生もったのかもしれませんが、ずさんに扱っていたため残念ながら朽ちました。それでも30年以上もちましたので、今度の鍋がもう、僕にとっては最後の鍋でしょうね。
    その炒飯は、二人でおいしく朝食としていただきました。(え、朝メシに炒飯かいっ!)

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    | 2012/06/16 | 飲食 | 08:05 | comments(4) | trackbacks(0) |

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  • 2016.12.30 Friday
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    | 2016/12/30 | - | 08:05 | - | - |

    コメント
    読んでいるだけでいい匂いがしてくる。

    香りじゃなくて匂いを感じる。

    中華鍋はチビの私には振るのは厳しいんですよね。

    最近は特に(笑)腕力が弱ってきて腰も痛いし…。

    やっぱり中華鍋は男性が力強く振る方が似合います。

    我が家は白飯派ですが、チャーハンは好きですね。

    一度、凛太郎チャーハンを食べてみたいです。

    我が家のチャーハンは、半端な野菜ばかり(笑)にんじんピーマン玉ねぎレタスなど、ウインナーやハム、豚肉などあるもので作るから中華屋さんで食べるチャーハンとは別物。

    ま、家庭料理ですから(笑)

    中華鍋で作る野菜炒めや焼きそばもおいしそう。

    匂いを感じる記事をまた楽しみにしています!
    >アラレさん
    アラレさんの作るチャーハンも美味そうで♪ こういうのは僕は作れないのですよね。つまり面倒くさいから(野菜刻んだりするのが 笑)。ネギがせいぜいのところです。ニンジンとか火の通りを気にしないといけないですからねぇ。結局生来のズボラさが短時間調理にさせているわけです。
    野菜炒めうまいっすよ。野菜から水分が出る前に出来ちゃいますので。僕は回鍋肉とか作るの好きですよ。やっぱり豆板醤系の料理っすかね。ジャジャジャっと作るやつ(笑)。
    中華鍋シリーズ、楽しく拝読しました。
    先代の冥福を祈るとともに、ご新造さんと末永くおつきあいできますよう^^

    私も北京鍋をひとつ使ってますが、出番はそれほどじゃありません。月に1,2回くらいかなぁ。
    あ、でも昨日はナスとひき肉の味噌炒めに使いました。

    鍋使いとしては堕落してしまい、コーティング系ばかり使ってます。もう、使い捨てと割りきって、ガンガン加熱します。どうかすると2年くらいでダメになりますが、もうあきらめました^^; 堕落だな−。
    ちなみにチャーハンは卵先混ぜ派です。ここんとこ、チャーハンにもコーティング系を使ったりします。堕落(笑

    結局、出番が多いかどうかなんですよね。私程度の使用頻度じゃ鉄鍋は育たないのです。気がついたらサビてたり、表面の油皮膜が酸化しまくってたり。
    だからもう、確信犯で堕落することにしました^^;l

    王将とかで鍋を振ってる料理人を見るとカッコいいんですよね。私も一時期練習しましたが、なかなかあれはできない。さすがに広東鍋は敷居が高いですし。

    んー、よく育った鉄鍋は、ほんと憧れますわ〜。
    • 服部堂
    • 2012/06/19 11:49 AM
    >服部堂さん
    恐れ入ります^^;
    中華鍋は使い続けないとダメ、というのが難点ではありますね。いや、使わなくても手入れさえしていればいいのですが、それは面倒くさいし。僕も先代をダメにしたのは、やはり所帯を持ったときに一応気を遣って、台所に出入りしてあれこれやるのは良くないのではと思い、しばらく放置したことに端を発しています。あの時、根元に錆が浮いたんだなあ。
    その後も特に頻繁に料理をするわけではありませんけれども、僕が台所に立つときはほぼ中華鍋が登場ですのでね。今度はちょっと軽くしたので配偶者も使ってくれるのではないかと思います。
    フッソ樹脂加工のフライパンは、それはそれで便利なものだと思うのですけれども、丁寧に使わないといけないのが面倒で(汗)。傷つけたらダメですからね。炒飯も木ベラや箸でやらなくちゃいかんですから…。確かに服部堂さんのように消耗品と考えればいいのかもなぁ…。炒飯の卵先混ぜ式も好みですから別にいいのですが、ボウルで混ぜるというひと工程多いところが面倒なだけかもしれません。結局、料理に関してはせっかちなのかも(汗)。
    僕は、フライパンをうまく使う人にあこがれますねー。箸等を全く使わずに、手首を返して振ってパスタをソースに絡めたりするじゃないですか。あれ、カッコいいな。僕はパスタどころかオムレツすら中華鍋で作りますから(汗)。
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