スポンサーサイト

  • 2016.12.30 Friday
  • 一定期間更新がないため広告を表示しています



    | 2016/12/30 | - | | - | - |

    炊き込みご飯の話

  • 2010.10.31 Sunday
  • 松茸ご飯食べましたっ! \(*^▽^*)/

    まともな松茸ごはんをうちで炊くなんて何年ぶりか(涙)。
    よくある「松茸釜飯の素」なんてのをつかったやつは、たまに食べますけれどもね。ああいうのは庶民が食べるにはちょうどいいもので存外うまいものなんですが、松茸が入っているかどうかはよくわからん(笑)。どうも歯ざわりがエリンギっぽくて疑わしい。
    といって、松茸買ったわけじゃないんですけれどもね(汗)。簡単に言えば「おすそわけ返し」みたいな形で手に入れたわけなんですが。まるで海老で鯛を釣るようなことをして太い12〜13cmくらいのが1本と、もう少し小ぶりなのが1本。ありがたやありがたや。
    どうやって食べるかを熟考の末、
    「やっぱり松茸ご飯だろ」
    ということで意見の一致をみました。焼き松茸とかやっても、2本ですとあっと言う間に終わっちゃいますからね。それに大きさが違うので揉め事がおこりそうですし(笑)。

    炊き込みご飯はうちの奥さんはよくやります。得意料理といってもいいのかな。
    なので、横からガタガタ言うことはしませんが、ひとつだけ注文、と言いますか念を押します。

    「絶対に松茸以外の食材は入れないでくれ。油揚げもダメ!」

    カミさんはそこは心得てますので余計な一言なんですけど。

    僕は、松茸ご飯に限らず、炊き込みご飯はシンプルさを重視します。食材は一種類に限りたい。できるだけそのものの味を生かして欲しいのですよ。好みの問題なのですがね。
    外で炊き込みご飯を食べる機会があります。最も多いのは例えば「きつねうどんとかやくごはんセット」というやつでしょうか(笑)。ああいうのに付いてくる炊き込みご飯は、ゴボウ、ニンジン、油揚げ、ヒジキなんかが入っていて、よくて鶏肉があったり。あれはあれでうまいもので、食材は一種類に限るべし、なんて野暮なことは申しません。
    そもそも関西で言う「かやく(加薬)ごはん」というのは、幾種類もの具材が入っているイメージが既にあります。その何種類かの具材の調和を楽しむべきもので、それがイヤなら食べなければいい。ただ、入れる具材も「何でもいい」というわけじゃないとは思うのです。
    大阪道頓堀に、かやくごはんの老舗「大黒」があります。明治35年創業ですから…100年以上。かやくごはんも大したものなのです。ここの具材はゴボウ、コンニャク、油揚げの三種類です。それを実に細かく刻んで炊き込んでいます。ここのごはんは、もう立ち上る湯気に昆布だしが飛び出ている感がして身上はそこだとは思いますが、その細かな具も吟味されているようで。
    どこで読んだのかは忘れてしまったので出典記さず申し訳ないのですが、この三種の具は「牛蒡の香り、蒟蒻の食感、油揚げのコク」を昆布だしで丁寧に炊いたごはんに加えたいという考えでこうしている、と聞いています。これは積極的な「旨みの添加」であって、薬味に近いものであるようにも思えます。だから実に細かく刻んでありますし、「加薬ごはん」であるのでしょう。で、確かにうまい。上品にとった出汁で炊いたご飯が主役であって、その出汁を殺さない具材を「加薬」として加えている。見た目は実にシンプルな炊き込みご飯なのですが、余計なものを加えていない潔さがあります。それがうまさに直結することを老舗は、知っている。

    何でこんなことをクドクド書いているのかと言えば、あくまで僕の好みの問題とことわっておきますが、外で炊き込みご飯を食べますと、どうも余計な具が入りすぎてると思うんですよ、いつも。
    牡蠣料理屋でのこと。生牡蠣や焼牡蠣、土手鍋などを堪能した宴席のあとに、かきごはんが出ました。剥き身の牡蠣を炊き込んだごはんです。僕はもうこれが大好き。
    ところがその店のかきごはんには、牡蠣のほかににんじんの細切りがたくさん入っているのです。うーむ。
    別に僕もニンジン嫌いっていう幼稚園児じゃないですからね。そんなところで不平は申しませんよ。でも、どうもそのニンジンの根菜特有の匂いが、牡蠣の香りと相殺しているように思えるのです。むむ、これはニンジンはいらないのではないのか。
    仲居さんに聞いてみました(酔っていたんです^^;)。どうしてニンジンを入れているのですか?
    答えは「いろどり」でした。旨みが増すわけでもいい香りになるわけでも食感がよくなるわけでもなく、ただ「色目」。
    それなら入れるな、と僕などは思うのです。料理屋さんは見た目重視なのはそりゃわかりますよ。でも本当に重要なのは見目姿より味でしょうよ、料理は。
    こういうこと、しばしばあるんです。ゴボウも香りが強いものですから節度が必要かなとも思います。
    最も首をかしげたのは某所で「舞茸ごはん」を食べたときのこと。舞茸ももちろん入っているのですが、それより明らかに一緒に入ってるニンジンとキヌサヤの匂いが勝っている。別に僕も園児じゃありませんから「キヌサヤ嫌い」とかは申しませんよ。でも、舞茸の香りが全く消されている。これはもはや「絹さやごはん」だ。絹さやごはんなら僕は注文しなかったでしょうよ。別に緑や赤でごはんを彩らなくても、茶色一色でいいから舞茸が味わえるごはんを出してくれ。

    ま、そういう僕の偏狭な食の好みがありまして、我が家では炊き込みご飯に具材を複数使用しないのですよ。家庭料理なんだから「いろどり」なんかいらないって。メインの食材を生かす方法でお願いします。
    我が家の最強炊き込みごはんは何といっても鯛めしだと思います。うちの奥さんはこれを実にうまく作る。事あるごとに僕は「鯛めしが食べたい」とリクエストします。うまいんだなこれが。
    ( ̄¬ ̄*)ジュルリ
    これに並ぶのは鶏ご飯かと。これも「鶏」オンリーなんです。作り方は鶏がらで丁寧にスープをとってそのスープでごはんを炊く。そして炊けたら、胸肉を小さく切って甘辛く煮たものを混ぜる。正確には炊き込みご飯と混ぜごはんの中間くらいの感じでしょうか。食べるときに白髪ねぎを乗せて、わしわしと食べます。これ、うまいですよ。もも肉だとちょっと脂が強すぎる感じで、胸くらいがちょうどいいかなと。この上等バージョンが、「我家流鶏飯」ですね。
    もうひとつあげれば、貝柱ごはんでしょうか。これも好きなんですよねぇ。ホタテの干し貝柱をもどして、それで炊くごはんです。乾物ってのは旨みの宝庫であるわけですが、中でもこの干し貝柱はうまい。ただ水につけて一日おくだけで極上のスープになっているという魔法のような食材。これでメシを炊くんですから、うまくないはずがありません。
    うちでは砕けたり割れたりしたやつを買ってきます(安いから)。で、一切他の具を入れずホタテだけで勝負します。そのかわりホタテはたっぷりと。これで出来たおこげは、鯛や鶏よりもうまいっすよね♪

    そんなわけで、松茸ご飯も当然松茸オンリーです。
    出しと一緒に炊くわけですが、さすがに「○○の素」ではなくちゃんとかつお節をつかって出しをとっています。とれたら薄めに調味して(これ重要)松茸といっしょに炊き込むわけなのですが、炊くのは大きいほう一本だけです。これは、大きめにカットします。食感も楽しみたいですからね。
    炊けてきますと、部屋中に松茸の香りが…。たまらんぞなこれ。よくぞ日本に生まれけり、ですよね。他国の方々はこの松茸の香りを解さないらしいですから。こんなに鼻腔をくすぐる香りを。
    …炊けたようです。で、蒸らしてふっくらとなった頃合いを見計らって、もう一本のまつたけを加えます。これは、食感よりも香り用なので細めに裂いて、しょうゆとみりんをまぶしてあります(だから最初は薄めに調味)。これを炊きたてご飯の中にざっくりと混ぜ込みます。細かい松茸ですので余熱で火が通ります。そしてしばし待って…。

    ころや良し。釜のふたをあけます。うわーなんていい香りだ〜! 松茸Love!Love!Love!

    松茸の香りというのは、まず最初にふわっと立ち上って鼻の奥に達し、そして食べて口蓋から鼻腔へと伝わり、そして飲み込んで今度は鼻の奥から襲ってくる。嗅覚を感じる部分をいったりきたりするみたいですな(笑)。
    「この幸せをどうすりゃいいの〜 香りが僕を包んでくれるの〜」
    「NO MATSUTAKE NO LIFE!」
    もう言ってることが支離滅裂です。浮かれてしまいました。

    二合半炊いた松茸ご飯はしっかりと胃の腑へおさまりました。香りってのは揮発性のものですから、残すわけにもいきませんしねー。ごちそうさまでした。今年の秋は、もうこれでいいや(笑)。
    このエントリーをはてなブックマークに追加 Check


    | 2010/10/31 | 飲食 | 08:57 | comments(2) | trackbacks(0) |

    スポンサーサイト

  • 2016.12.30 Friday
  • このエントリーをはてなブックマークに追加 Check


    | 2016/12/30 | - | 08:57 | - | - |

    コメント
    凛太郎さん

    2回、コメントを書き終えてコメント送信を押した時点で吹っ飛んでしまい、凹んでるよぴちです。

    もしかして、このブログはコメント、承認制だったっけ?
    だとしたら、何度も似たようなコメントを送信するのもはばかられるので、
    本日は、ここまでにしておきます(笑)。
    >よぴちさん
    申し訳ない m(_ _;)m
    何が問題だったのかはわからないのですが…。ただ↑のコメントは入っていますので、その時点でのみ何らかの問題が発生したのではと。ごめんなさい。
    コメントの画像認証はおこなっていますが、僕の承認制にはしていません。↑のコメントは表示されてますしね(汗)。ご迷惑おかけしました。
    コメントする
    通りすがり・暇人・名無しなどの呼びかけにくいHNはご遠慮下さい








       
    この記事のトラックバックURL
    言及リンクのないトラックバックは受け付けません ごめんなさい
    トラックバック

    CALENDER

    S M T W T F S
        123
    45678910
    11121314151617
    18192021222324
    25262728293031
    << August 2019 >>

    CATEGORY

    ANOTHER BLOG

    メインブログ
    酒・旅・フォーク・歴史・プロレスをテーマにときどき更新


    ちょっと歴史っぽい西宮
    別館・西宮歴史探訪サイト
    凛太郎の自転車操業
    西宮地域ブログ

    PROFILE&BBS&MAIL

    自己紹介です。
    BBS
    掲示板です。
    Mail
    メール送信フォームです。

    NEW ENTRIES

    SEARCH THIS SITE.

    ARCHIVES

    RECENT COMMENTS

    RECENT TRACKBACK

    BLOG PARTS


    RECOMMEND


    MOBILE

    qrcode

    SPONSORED LINKS


    OTHERS


  • フィードメーター - 凛太郎亭日乗


  • ついったー




  • 無料ブログ作成サービス JUGEM