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    サラダの定義

  • 2009.06.12 Friday
  • 先日のことですが、いつもオヤジ居酒屋専門の僕が、まあたまには若い人にも迎合しなくてはいかんということで、誘われてちょっと洋風の店に入ったのです。洋風とはちょっと違うかな。看板には「無国籍料理」とありました。
    そういう若向きの店でビールとかワインなどを飲んでいたわけなのです。注文はもう若い人に任せていました。
    無国籍料理というより多国籍料理と言った方が相応しい感じのする店だったのですが、そこで出てきた料理のひとつに「タラモサラタ」なる一品があったわけです。これを食べたことが今記事のきっかけ。
    「タラモサラタ」が正式名称だとは知りませんでした。てっきり「タラモサラダ」だと思っていました。ギリシャ語なんですね。サラタ=サラダ、と考えていいのでしょう。もっと以前は「タラコサラダ」だと思っていました。同様の勘違いをしている人も多いでしょう。つまり、タラコをほぐしてマッシュポテトと和えた一品のことです。フランスパンにのせて食べるとワインに合っていいですね。

    ここで、誰もが考えることでしょうが僕もまた思ってしまったのです。これってサラダの範疇なのですか?と。
    テーブルには、スティック野菜もあり(何かのディップにつけて食べる)、白身魚のカルパッチョもありました。なんとなしにこっちの方がサラダっぽい。
    その日、おしゃべりの僕は無口だったようです。そうでしょう。酔ったアタマの中ではずっと「サラダの定義とは何だろう」がグルグルと回っていたのですから。結局その日は結論が出ずに潰れてしまいました。しかし、ポケットの中には「火をとおす・とおさない」だの「酢・塩・油」だのがウラに殴り書きにされたコースターが入っていましたね。

    それから幾日か。僕の考える「サラダの定義」を書き出してみますよぉ。これって、簡単なようで難しい。アタマ絞りましたよ。
    一般的な定義は以下です。「生野菜をドレッシングやマヨネーズであえたものを基本に、果物やゆでた卵・ジャガイモやハム・肉などを加えた料理。サラド。」〜goo辞書より。しかしこれでは、サラダと命名されているのに範疇に入らないものも出てきてしまい、またサラダとは一般にみなさない料理もサラダになってしまいます。定義としては不完全だ。もう少し突き詰めてみたいと。
    まず、〔邵擇ある程度含まれる料理ということが挙げられるでしょう。野菜ゼロではサラダではない。また、ドレッシングに内包される薬味としての野菜だけではダメです。玉ねぎすりおろしドレッシングがかかれば仮にステーキでもサラダか、は否です。
    時として、野菜よりも肉や魚その他の方が多い料理なのに「サラダ」として供される料理があります。食べたことはありませんがTVで「あわびサラダ」なる一品を見たことがあります。これは超高級料理で、あわびスライスの下に申し訳程度にサラダ菜のようなものが敷いてあったものの完全に主役はあわびでした。それでもサラダなのか、と言いたい気持ちでしたがサラダだと主張しているのですからサラダなのでしょう。なので、野菜がある程度含まれる、が定義となります。そう言わないとマカロニサラダなんてのは困るのです。ありゃ野菜が主体じゃないでしょう。
    次に、¬邵擇論犬、もしくは単純に火を通した調理に限るということでしょう。単純に火を通す、とはその形態を変えない調理方法のことです。具体的には茹でる・蒸す・レンジでチン、ということです。焼いたり揚げたり煮込んだりしない。ここで例外は例えば「焼き茄子」の場合ですが(これを使ったサラダを見たことがあります)、焦げた皮は剥かれていますので「形状」は変わっていないとみなします。焼いたり炒めたりした野菜にドレッシングをかけてもサラダとはみなさない、でいいのではないでしょうか。精進揚げに青紫蘇ドレッシングをかけてもサラダではないでしょう。野菜以外の食材はさまざまに調理してあってもサラダとします。カリカリベーコンや炒り卵がのっていても、野菜が生ないしは形態を変えない調理だけ施してあるものはサラダとします。
    さらに、生でない場合はD翰段階で調味しない、食材は火を通すだけということが挙げられます。プレーンの状態のままでなければいけません。火を通すのはあくまで下ごしらえなんです。味をつけない。ここで完成形にしてしまってはサラダではありません。サラダとは、あくまでドレッシングで調味して食べるものなんです。ドレッシングをまとわせて調理が完成する。なので、ず能的にドレッシングで和えることが重要であるとします。例えばタケノコの刺身のようなものは、生もしくは茹でたタケノコをわさび醤油につけて食べますのでサラダではない。ドレッシング(マヨネーズを含む)というものの存在はサラダという料理の肝であると考えます。
    ドレッシングとは、その名のとおり「まとわせる」ものです。この材料は何でもいい。基本は油・酢・塩分なのでしょうが、ノンオイルドレッシングなんてのもあります。酢(ビネガー)というものはサラダに絶対必要条件であるような気もしますが、例えばほうれん草にカリカリベーコンとその染み出た油脂だけをかけてサラダと称するものもあります。酢のないサラダも存在するのです。サラダの語源とは「塩(ソルト)」から来ていると言われ、最低塩分があればいい。塩をかけて混ぜただけでもサラダと言い張ることは可能だと思います。
    さて、サラダの調理とは、下ごしらえした野菜(カットしたり茹でたり)に、時として肉や魚介などを加えたりしてドレッシングで和えるのですが、このドレッシングの役割は「食材を味付けのためにコーティングするもの」と考えます。そして、ドレッシングは当然塩分を含みます。なので、ドレッシングは高張液です。当然食材に浸透圧がかかります。つまり、ドレッシングで生野菜を和えて時間をおくと水分が染み出てきます。したがって、ゥ疋譽奪轡鵐阿馬造┐匿べるまでに時間を置かない(但し品質がさほど変わらないものはこの限りではない)こともサラダの定義となります。供されてドレッシングをかけたらすぐに食べなさい、でないと違う食べ物になってしまう、ということですね。液体にしばらく漬けた野菜は、時間が経てば「おひたし」になってしまいます。サラダは染み込ませないのです。コーティングだけ。もっと時間が経てば野菜からは水分が出て、どんどん塩分を吸収してしまいます。それはつまり漬物を作る行程と同じです。おひたしや漬物、ピクルスはサラダではない(ピクルスを加えたサラダはありますが)。コーティングという調理がサラダなのです。なお、但し書きで「品質が変わらないものは除く」と書きましたが、これはポテトサラダなどを念頭に置いています。和えても水分が染み出さず塩分を吸収しなければ「サラダ」と考えていいのでしょう。作り置き可能なサラダもあるということです。
    これで定義は十分かとは思いますが、もう一点だけ、抽象的ですが付け加えたいと思います。それは、主食ではなく副菜であるという定義です。
    なんでこんなことを付け加えるのかといえば、マカロニサラダ(あるいはスパサラ)というものが存在するからです。この存在は誠に困ります。何故かと言えば、これと冷やし中華との間に線引きが出来ないからです。冷やし中華もキュウリなどの野菜を加えて、酢を含むタレで和えて食べます。じゃ冷やし中華はサラダか、と言われればそういう感覚はない。貝割れなどをあしらい酢橘を搾って食べるぶっかけうどんなどもそうでしょう。あれをサラダと言われれば困ってしまいます。あくまで主食ではなく副菜。無理やりな定義に見えますが、こうしないとスパサラはサラダとは呼べなくなるのです。

    以上、6点をサラダの定義とします。
    本当は「冷製」というものも入れようかなと思ったのですが、温野菜サラダってのもありますねぇ。「舌を火傷しない程度の温かいものを含む」でもいいのですが、前述のカリカリベーコンをかけてジュッと言うようなサラダですと火傷しないとも限らない。なので7番目の定義とするのは見送ります。

    しかし、これだけではまだまだ足りないような気もするのですよ。本当に定義・分類という作業は難しい。
    例えば、日本料理でいきます。
    和える、ドレッシングでコーティングするということがサラダの定義と考えますが、それでは冷奴はサラダじゃん、との意見も出てきそうで。薬味は野菜とみなさない、と,把蟲舛靴討い泙垢里如△いら葱や生姜をのせてもそれはサラダじゃないと一応は言えます。また、仮に穀物である豆を野菜であるとしても、とことん加工して豆腐になっちゃった訳ですから△猟蟲舛妊瀬瓩任后が、時々薬味を山ほどのせて(紫蘇や茗荷など)、ぐちゃぐちゃにかき混ぜて食べてる人もいます(こういうのを以前目撃しました)。あれは、和えていますからもはやサラダと言っても間違いじゃないような。難しい。うーむ。白和えはイ猟蟲舛杷喀は出来るのですが。
    いくらツマやケンのあしらいが豊富な盛り合わせでも、刺身はサラダじゃないと思います。小皿の醤油をつけて食べるわけで、ドレッシングで和えていないからです。い猟蟲舛生きます。しかし、カツオのたたきはもしかしたらサラダかもしれません。本場高知じゃ玉ねぎや茗荷などをふんだんに入れ、ポン酢(これはドレッシングですな)を上からかけまわして供されます。もはやこれはサラダでしょうねぇ(汗)。
    韓国料理ですと、ナムルはサラダじゃないと言えます。の定義がありますので。しかし、ユッケはどうなんだろう。肉が主体ですが、キュウリや梨も入れたりします。ああいうのは薬味だと断言も出来ません。そして食べる直前にドレッシング(タレ)で和える。どうも迷宮に入っていきそうな気がするわけなのです。

    西欧起源の料理だともっと難しい。例えばコーンサラダというものを見たことがあるのです。茹でたとうもろこしをバラしてマヨネーズに和えただけのもの。これは、コーンを野菜だとしないとサラダとしては成立しないのです。穀物と野菜の線引きはどこだ。コーンを野菜だとしてしまいますと、穀物主体の和え物はほとんどサラダになってしまう可能性が出てきます。
    和えて時間が経っても水が出ないものなら一応認める、というイ猟蟲舛涼△圭颪の部分って諸刃の剣なんです。本当はあの但し書きを抜きたい。しかしそうすればポテサラはサラダじゃなくなってしまう。穀物は和えて時間が経ってもよしとする、であれば、極論ちらし寿司もサラダになる可能性まで出てきてしまいます(まあ一応Δ猟蟲舛あるので排除出来ますけど)。
    さらに、「コールスロー」という料理があります。世間一般ではこれはサラダでしょう。これはキャベツのみじん切りなどをマヨネーズなどのドレッシングで和えたもの。ここまではいいのですが、たいていは作り置きしちゃうのですねこれ。むしろ時間をおいてなじませた方がいい、とも言われます。茹でたイモやコーンと違って、キャベツだとイ猟蟲舛砲盻颪い燭茲Δ北世蕕に品質が時間の経過とともに変わります。これでは浅漬けピクルスと同じじゃないか。なので、僕はコールスローはサラダと定義したくないのです。しかし一般的にはこれはサラダとみなされています。うーむむむ。これはザワークラウトと紙一重なんですよねぇ。ザワークラウトは漬物の範疇に入ると思うのですが。
    もうひとつ。冒頭に書いたスティック野菜ですが、これも僕の定義だとサラダじゃない。それは、い猟蟲舛能颪い燭箸り、和えていないから。これがサラダであれば、「もろきゅう」もサラダであることになってしまいます。
    ところでここでひとつ思い出したのです。、記憶で書いているので間違いがあるかもしれませんが、漫画「美味しんぼ」において、海原雄山は「至高のサラダ」として、鉢植えのトマトを持ってきてそのままもいで食べさせます。確か、「野菜を生で食べるのは実はしんどい。だからドレッシングが必要となるのだが、だったら生でうまいものを食べればよいのではないか。その答えがトマトだ」とか何とか言って(記憶で再現していますので間違いがあったらごめんなさい)、もぎたてのトマトを食べさせるのです。そりゃ確かにうまいでしょう。だが、あれはサラダじゃない、と僕は思います。サラダというのは生野菜のことではなく調理法である、と僕は考えています。雁屋哲の言っていることは詭弁だ、と僕は力を込めて言いたいのですが、どうでしょうか。

    ここまで書いて多少疲れました(汗)。
    「サラダの定義」というタイトルですが、僕はこれで完全であるとは思っていません。書きましたようにアナだらけです。是非読まれた方は、異論、反論などがあれば教えていただきたいと。根底から覆されるようなことがあればPart2を書きますー。お知恵を拝借したい…。
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    | 2009/06/12 | 飲食 | 23:34 | comments(4) | trackbacks(0) |

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    | 2016/12/30 | - | 23:34 | - | - |

    コメント
    飲みに出かけた先に出てきたお料理からここまで探求するとは!

    毎日の食卓に出している料理に名前をつけるなら…と考えたら私が毎日作っている料理は何料理なんだろう。

    サラダではないですが、先日も息子と夕飯を食べながら
    「お袋の味」について話していました。
    これもまた曖昧な定義しか浮かばないアホな親子(笑)

    お母さんが作る料理はみんなお袋の味

    それが半額安売りのメンチカツをかつ丼にしても…

    またもや半額安売りのカツオのたたきにスライスオニオンを載せてポン酢をかけても…(爆)

    お袋の味だと
    息子は言いますが。果たして定義にあってるかどうか(笑)


    私が作るサラダが果たして定義に当てはまるかどうかは、さておいて…となってしまう性格もアバウトすぎますね。

    おいしかった
    ごちそうさま
    …の声と
    完食したお皿で満足せずに
    今度定義を考えながらサラダを作ってみます。

    …一度で終わると思いますが…(笑)

    • アラレ
    • 2009/06/13 2:27 AM
    凛太郎さん
    サラダの定義、私もよくそこに思いを馳せます。
    難しいですよね。最近は、居酒屋などの料理やメニューでも、「えっ?これ、サラダ?」っていうの、いっぱいありますから。
    タラモサラダ、も、市販のパスタソースの袋に、使用例として書かれていたのを見て、「なるほど、ポテトサラダって言うのなら、これもサラダだな」と思いました。でも、ホントは私の中ではちょっと違ったりする。ポテトサラダはマヨネーズで和えるからサラダということを許す、でも、タラモサラダは、ポテトのたらこ和えとでもいうような感覚。
    スパサラも、スパゲティ(パスタ)のマヨネーズ和えもしくは、マヨネーズパスタとでもいう料理であって、なんかサラダではないんですよね、感覚的には。
    じゃご飯にカレーソースかけて、混ぜて食べるのは、ライスサラダか?とか、ひねくれたこと言いたくなっちゃう。
    きちんと、系統だてて条件に漏れがないように考えるところが、私にはマネのできない、凛太郎さんの素晴らしい所です。
    >アラレさん
    まあクドクドと考えるのはご存知のとおり僕の習性でして…。
    サラダはともかく「お袋の味」なんてのは抽象的すぎて分かりにくいものなんですけれども、確実に存在するものなんですね。
    これには二種類あると思うのです。いわゆる居酒屋などで「おふくろの味」などという暖簾を下げている場合がありますが、あれを説明するのにはもう「おふくろ風の味」という概念を作り出さないとダメなような。誰かが、何か理想的な「おふくろの味」というものを規定したっつーことですかね。どうです、これはまるでおかあさんの味みたいでしょ?という味を。
    つまり、客観的なおふくろの味というのが存在するってことなんですな。「おふくろの味客観説」。

    でもそんなのウソだ。おふくろの味ってのは主観の中だけにある、という「おふくろの味主観説」ボーイ君はそう主張されていらっしゃるんだと思います。オレのおかあさんの作るものの味が、オレにとってのおふくろの味なんだ誰にもゆずれねーし理解されなくてもいいぜ。
    これは、僕も主観説に与したいですね。おふくろの味なんてのは、ひとりひとりの心のうちにある。
    息子さんカッコいいなと思いますよ僕なんかは♪
    >よぴちさん
    ホントはタラモサラタもスパサラも僕の感覚ではサラダじゃないって思っているんですよ。マカロニをトマトソースで和えればサラダじゃなくてマヨネーズで和えると何故サラダになるのか。
    ちゃんと調べてないんでアレなんですけど、マカロニサラダなんてのは日本発じゃないのかなーと思ってるんですね。んで、昔はサラダと言えばマヨネーズ。ドレッシングなんて上流階級の食べ物でした。そこから、マヨネーズを使えばみんなサラダじゃん、なんて乱暴な定義が生まれたのかもなーとも思ってます。メーカー主導だった可能性もあるな。

    しかし、サラダと言うものはしょうがないんで、とにかく理屈をこねました。本当はポテサラなんてコロッケの生地じゃん、なんて思っています。本音では(笑)。
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