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    | 2016/12/30 | - | | - | - |

    青森シャモロック

  • 2007.04.21 Saturday
  • 今日家に帰ると、妻の実家の青森から荷物が届いていたようで。いつも美味い食材を送ってもらうので大変に感謝しているわけですが、その中に鶏肉が入っていました。

    「これはね、青森シャモロックという地鶏なのよ。向うでは流行ってんの」
    「シャモロックですと?」

    どうも妻の解説によると、青森の畜産試験場が生み出した高級地鶏だそうで、「横斑軍鶏」と「プリマスロック」を交配させて生まれた「特選素材(byどっちの料理ショー)」である由。それでシャモロックなのか。しかしこの名前を聞くと、どうしても格闘技に思考が行ってしまう僕はあの「ウェイン・シャムロック」とかを思い出すのですけれどもね。おそらく名づけた人は格闘技ファンに違いない(ここいらへん信用しないで下さいね^^;)。

    でもねー、鶏の種類って実際よくわからないのですよね。美味いか美味くないかの主観での区別ならなんとなしに自分勝手に出来ますけれどもね。地鶏が有難くてブロイラーがいけないのか、なんてこともないと思いますし。調理法によってはブロイラーに向くもの、地鶏に向くものがあるでしょうし。
    と言って…ごく最近に(新聞記事だったか)ブロイラーと地鶏の違いについて読んだはずなのだよな。切り抜きもしていないしどの新聞で読んだかもわからないのできっちり引用できないのですが、ブロイラーだっていろいろあって、そう捨てたものではないという話でした。確かにね、ブロイラーと言えば速成飼育みたいに言われてますけれども、肉食という観点で作られているから柔らかい。しっかりとした飼育形態であればブロイラーも美味いのだ、ということ。「broil」ってつまり「炙る」という意味ですから、ブロイラーって炙り焼き用のはずで、煮炊きには向かないものなんですね。調理法を選んでやんなくちゃいけないってことのようで。

    じゃ地鶏って何だ? ということなんですが、ちょっと検索してみると、「日本在来鶏の血統が50%以上のもの」てのが第一定義なのだそうですね。本当は100%だろう? と僕なんかは思うのですが、まあ比内鶏なんてのは天然記念物ですからおいそれとは食べられない。それでそういう定義なんでしょう。
    そのうえ「銘柄鶏」なんてのもあるのです。これはなんじゃいな。
    上の地鶏の定義からいけば、血統が50%以下のものということになるんでしょうかね。まあ地鶏にも血統の他に飼育期間や飼育方法、飼料、飼育密度(放し飼いとかね)などいろいろな規定があるようで。だから銘柄鶏も血統の問題だけでは言えない部分もあり、実のところよくわかんないです。検索するとすぐ「両親が地鶏に比べ増体に優れた肉専用種」と出てきます。なんのこっちゃ? 肉専用種であればブロイラーみたいなもんやん。これを時間をかけていい餌を食べさせて運動させて…とやると銘柄鶏になるのかな。上質のブロイラーと言ってもいいのかしらん。

    んで…ここまでわけのわからないことを書いて、じゃ「青森シャモロック」って何? と問われたら「銘柄地鶏」とか書いてありました(笑)。もうよくわかりません。
    まあいいや。食べてみましょう。
    モモ肉に軽く塩を振り、シンプルにフライパンで焼きます。それが一番いいでしょう。焼き加減はもうカミさん任せです。いつもならあれこれ口を出すところなのですが(鬱陶しいダンナです^^;)、今日はちょっと疲れちゃったんですよ。なので一杯やりながら待ちます。

    しばらくして…焼けてきました。わーい。
    ザックリと包丁を入れただけのシンプルな調理なのですが、もうその切り口から肉汁が溢れています。ジューシーなのが見ただけでわかる。そして、なんと言っても香りがいい。別に特殊な匂いってわけじゃないですが、香りが濃いのです。もう待てないぞ。早速一片を口に運びます。
    すると驚くほどに肉汁がジュワっと溢れます。もちろん水っぽいということではないのです。良質の脂分と肉汁が溢れる。奥歯で噛むとまたジュワッとくる。これは相当に美味いです。旨みが凄いな。また歯ごたえもしっかりしているのに固くない。なるほど。もう銘柄鶏とか地鶏とかの定義はどうでもいいな。焼酎で溢れる肉汁を洗い、またシャモロックをジュワッと齧る。濃厚かつ芳醇。味が豊かだな。これは至福ですね。
    これはねぇ…鍋にしても美味いと思うのですよ。きりたんぽ鍋にしちゃえば結構比内地鶏にも対抗出来るかもしれません。しかし、から揚げにしても美味いだろうな(笑)。心は千々に乱れるのであります。でもまあ今日のところは、とにかく満足。
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    | 2007/04/21 | 飲食 | 22:31 | comments(0) | trackbacks(0) |

    「鳥つね」の親子丼

  • 2007.03.25 Sunday
  • ダラダラ書きをしますけれども…。

    昨日は午前中、ちょっと大阪でヤボ用があったのです。まあ打ち合わせみたいなやつで、そんなの電話でやってもいいと思うのですが…(愚痴)。
    昼には解放されましたので、家に電話を入れますと女房が「これからそっちに行くのでちょっと待ってて」ということ。時間があったのであたしゃ心斎橋のBookOffで思わずまた無駄遣いをしてしまいましたよ。ドトールでコーヒー飲みながらウダウダして一時間後に合流。

    なんでも、心斎橋の大丸百貨店で催し物があって、そこに親子丼で有名な「鳥つね自然洞」が出店しているとのこと。「それが食べたいっ」ということらしいです。
    今人気投票をやれば(今じゃなくて昔からかもしれませんが)、親子丼の1にはたいていここが来ます。東京は外神田にあるこの店には以前から行きたいと思っていたのですが機会を得られませんでした(そりゃ関西在住ですから)。今回は催事で来ているので、間違いなく本店の味を再現出来るかはそりゃよくわかりませんけれども、鳥つねにもプライドがあるでしょう。美味いものを出してくれるに違いない。

    早速大丸へ。やはり行列が出来ています。催事なのでスペースが狭いというのも行列の一因でしょう。しかし丼ものは作るのも食べるのも早い。ほどなく順番が回ってきて席に着きます。
    並と特上をひとつづつ注文。特上(1680円)は比内地鶏と名古屋コーチンを使用しているというわけで美味いに決まっています。僕らはあまのじゃくに並(1050円)も注文して、「普通のやつでも美味いのか」を確認してみようとしたのです。でも並だって千円だもんなぁ。

    待つうちにほどなく到着。
    なるほど、TVで観たとおりだ(笑)。卵が半熟…というより生の部分が多いです。よくここの親子丼の評価として「最上級の卵かけご飯」というのがありますがさもありなん。しかし食べてみるとそのレベルではないことがわかります。生というよりベリーレアなんだな。半熟まではいかない、さりとてご飯に浸透していくほどサラリとした生状態ではない…といったところでしょうか。
    味わいは…さすがに美味いです。ことに特上は。ねっとりとした舌触り、鶏肉の味わい、歯ごたえと香りの素晴らしさ。特上はそりゃ最高級の地鶏と卵ですから当然美味いでしょうが、並もなかなか健闘している。食べ比べての違いは「濃さ」なんでしょうね。濃厚な味や香りが多少欠けてしまいますので。しかし調理法は変わらないのであって、ベリーレフの卵の感触は生きているのです。食べ比べなければもちろん美味い親子丼ですよそりゃ。

    僕はね、関東の親子丼というのはかなり甘辛いものなのではないか、という認識を持っていたのです。僕が東京の親子丼として初めて認識して食べたのは、元祖と言われる「玉ひで」のそれでした。これは確かに美味いのですが、関西の味わいとは一線を画するものがあります。鳥つねの親子丼は、確かに甘辛さは際立つものの、それが主役ではない。あくまで素材と調理法(卵の混ぜ方と火加減)を前面に押し出しています。
    いや、美味い親子丼でした。人気1というのも頷きます。僕が愛してやまない京都祇園の「ひさご」の親子丼とどちらが美味いかと言われれば困りますけれども(汗)。まあ言ってみればこれは別種の食べ物ですね。親子丼という範疇で括られてはいますけれども。

    東京の美味い親子丼が関西に居ながらに食べられて満足です。あとはダラダラと過ごしました。せっかくナンバに居るのですからあちこちを冷やかし買い物をし、なんとなしに焼肉が食べたくなったので鶴橋の「空」の支店が道頓堀に出来ていたのを思い出して、そこでウルテ、ネック、ハギシ、ハチノス、カルビスジなどの「空」ならではの焼肉とアキレススープ、そして酒をトンドン酒も含めひたすら呑んで、一日の〆としました。でもブログ記事としては一向に締まっていません(笑)。

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    | 2007/03/25 | 飲食 | 10:59 | comments(2) | trackbacks(0) |

    シャコを食らう

  • 2007.03.11 Sunday
  • 昨日の話なんですけれどもね。
    ありがたいことに青森の義兄から旨い酒が届いたんですよ。これについては昨年も届いたときに書いたので詳細は繰り返しませんけれども。
    「豊盃」大吟醸生酒
    とにかく旨い酒ですから大喜びを致しまして、その夜に早速いただくことにしました。生酒は鮮度も大切ですから。新酒のピチピチしたきらめきを早く味わいたい。(と言って別に生酒でなくとも早く呑みたいことにはかわりはないのですけれどもね^^;)

    さて。何を食べながら呑むかなんですけれども。

    「明日(日曜日)定休の魚屋さんがあるのよ。今なら叩き売り状態だと思うから、あたしちょっと行ってくるわ」

    そう言ってカミさんが外に飛び出しました。こういうことになるととにかく動きが素早い人です(笑)。僕は花粉吹きすさぶ風の強いこんな日は一緒に行かずに留守番。
    んでちょっと待って…。

    なんだか山ほどの荷物を持って帰ってきました。「とにかく安くって安くって♪」
    どれどれと覗きますと、

    ヒラメの刺身
    タコの足二本
    カワハギ(これは小さいものでひとパック10尾ほど。カワハギじゃなくてウマヅラかもしれない)

    もうこれだけで十分なのです。そんなに食べられない。「タコ足は明日でもいけるって。冷凍してもいいそうよ。安いんで買ってきちゃったのよ。カワハギは煮付けるね」
    この小さなカワハギは煮付けると身離れがよくて食べやすいのです。
    さらに袋の中にはまだ主役が居るようです。

    「じゃーん♪」

    ビニール袋いっぱいのシャコです。3〜40尾も入っているでしょうか。

    「なんとこれで300円♪ 超お買い得品よ。もう叩き売りだったんだから」

    僕はシャコが好きなのですよねぇ。とにかくエビもカニも含めて甲殻類が大好きなのですが(だから尿酸値が上がるんだ。これらはプリン体がとっても豊富だから 涙)、中でもこのシャコというやつには目がないのです。瀬戸内に住んでもっともうれしいのはこの春のシャコですね。とはいえ産地は明記していなかったようですけど(笑)。まあ産地なんてどこでもいいです。そんなグルメじゃなし。

    さて、食らうとしますか。
    まずは義兄が送ってくれた「豊盃」大吟醸生酒。湯呑みに注ぎ(白い利き酒用のやつね)まずはひと口。

     ああぁ〜ん ウマヒ〜

    おもわず自分でも気色悪い声が漏れます。悶え声だな。

    そして食卓には刺身やら魚の煮付け(あっさりめの味付け)やらが並びますが、主役はやはりシャコです。今茹でたての湯気のあがるシャコ。大ざるいっぱいあります。
    シャコは剥くのが難しいのです。まず腹側についているヒラヒラした足みたいなやつをむしり取り、尻尾にはさみを入れます。尻尾の身に合わせて三角に切り、次に殻の両脇をジョキジョキと切ります。そうすると背と腹に殻が被さっているだけの状態ですから、うまく身を崩さないように(殻にくっついちゃうんですよねぇ)ゆっくりと剥がします。シャコが裸になったら「パクリ」といきます。

     ああ〜 これもウマヒ〜

    悶え声をまたあげながらシャコにパクついていきます。そして酒。そしてシャコ。そして酒…。もう無限連鎖です。
    僕らはイヤしいので、それだけではすみません。シャコの爪に詰まっている肉も吸いだすようにして食べます。ここがまた美味い。ごく小さな部分なのですね。それをチュッと食べてまた酒(汗)。

    「おや、こいつにはカツブシが入ってるやんか!」

    カツブシとは、つまり卵のことです。なんでカツブシと言うのかは知りませんけど寿司屋でそう言っていたのを真似しているだけです。身の真ん中に棒状に入ってまして、オレンジ色をしています。ちょっとポソッとした感触ですが美味いのですね。これはアタリだ。カツブシが入るのは晩春から初夏の頃だと思っていたのですが…やはり異常気象が原因なのか? 卵入りは7、8尾にひとつはあります。ああやっぱり美味いなぁ。

    というわけでシャコと二時間くらい格闘していたでしょうか。手はシャコの殻の棘で細かな傷だらけですが酔っ払っているので痛みなど全く感じないのです。そうして食べつくしました。

    あー美味かった♪

    酒は約半分、五合ほど呑んだでしょうか。蓋を厳重にして(生酒なのでまだわずかながら発泡しているのです。開けるときに ポンッ と音がします)すぐに冷蔵庫にしまいました。
    そして今日です。今日は残りをタコといっしょに呑むのでしょうねぇ。そして今夜もまた酩酊。幸せなことでございます。

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    | 2007/03/11 | 飲食 | 11:32 | comments(6) | trackbacks(0) |

    鯨のハリハリ鍋

  • 2007.02.17 Saturday
  • 「スーパーで鯨が半額で売ってたよ。買ってきちゃった」

    妻がそんなことを言って鯨の赤肉のかたまり300gを僕に手渡しました。話が唐突すぎるっつーの。

    先日、実はこんな会話をしていたのです。
    「鯨の捕鯨問題はホンマに頭にくるな。あんなん身勝手極まりないがな」
    「そうね。もう鯨って高級食材ね」
    「昔は鯨ばっかり食べてたもんや。焼いたり揚げたりハリハリ鍋にしたりしてな」
    「へぇそうなの。私って鯨って食べたことあったっけな」

    なんですと?

    「あんた給食とかで食べたことあるやろ」
    「えーっと、そういえば鯨カツとかあったような気がする。憶えてないよ」
    「そんな程度か?」
    「うん。家で食べたことはなかったような」

    地域によって食文化はやはり違うものです。鯨はもしかしたら西日本の食文化なのかもしれません。青森じゃ一般的でなかったのか。いや、妻の実家だけだったのかもしれませんしはっきりはわかりませんが。

    「ハリハリ鍋は美味かったで。家族争って食べたもんやがな」
    「じゃあ今度食べさせてよ。そんなに言うんだったら」
    「そんでも、こないだ雑誌に書いてあったけど大阪の店で一人前4000円くらいやったぞ。そりゃちょっと贅沢やがな。鯨は安いから値打ちがあったんで…」
    「じゃ今度買ってくるから家で食べればいいじゃない」

    そんで冒頭の話になるのです。半額セールに鯨の赤肉があったのだそう。これ幸いと買ってきたようなのです。そうまでされては作らないわけにはいきません。

    「あのな、土鍋に水張って昆布ほりこんどいて。あとはワシがやるさかい。水菜は買うてきてあるんやな?」
    「うん。4束買った。こんなにたくさん食べられるの?」
    「ハリハリやとそれがあっという間に無くなるんやがな」

    まず出汁の調味です。昆布が戻ったら火にかけ、普通なら少しして取り出すところですが濃い味が欲しいので多少煮出します。ここでかつお節を大量に入れれば上等ですが、まあ家では濃縮かつおだしの素で誤魔化し、しかし少しだけ追いガツオをして香りを立てます。醤油、酒、みりんで心持ち濃い目に調味し、鷹の爪を何本か入れておきます。
    さらに、鯨をスライスします。あまり薄くするとつまらない、しかし分厚くしすぎるとまた美味くありません。5mm幅くらいに切って、しょうがをすり下ろし酒と少量の醤油(臭み消し程度)を揉みこんでしばらく置きます。なじんだら片栗粉をはたいて熱湯にくぐらせ、冷水にとります。こうすると鍋に入れても鯨が固くなりません。水菜をザク切りにして下ごしらえ終了。

    卓上コンロを出し、食卓に鍋をセッティング。普通ならここに豆腐やしいたけなどを入れるのでしょうが、僕流で具は鯨と水菜だけ。鯨も赤肉だけで脂身とかコロ等はありませんが、そんな贅沢はいまどき言っていられません。

    「ええか、鯨はもう半分火が通っとるからそんなに煮ない。水菜はそれこそしゃぶしゃぶみたいにくぐらせるだけで食うと美味いんやがな」

    そうして、燗酒を呑みつつ鯨鍋を食べます。

    ああ、久しぶりやなぁこの味♪

    この動物臭と言いますか、クセのある匂いがなんとも懐かしさを感じさせますね。美味い。まだシャキッとしているくらいの水菜とあわせればそれはもういくらでも食べられてしまいます。
    これは冷静になって考えれば、牛肉なんかのほうが美味いでしょう。しかしこれは郷愁が味を引き上げるのですね。子供の頃に争って食べたその味が美味さを倍増させるのでしょう。
    したがって、妻にとっては慣れない味であるはずで首を傾げるかと思っていましたら、美味い美味いとパクついています。まあね、うちの女房は鯨の経験値は低いかもしれませんが、一緒に静岡でイルカ食べたり知床でトド食べたりしていますからね。あれと同系統の味ですから、問題はないのでしょう。全然遠慮せずに食べています。少しは遠慮して欲しいくらいだ(笑)。
    こうしてまた争って食べるハリハリ鍋が出来るとはもう思ってもいませんでしたが、妻に言わせると以前よりもよく鯨は売っているらしいです。
    こうして、ザルに二杯分あった水菜もあっという間に無くなりました。まあこれは水菜を食べる料理でもあるのです。最後にごはんを入れ、卵を溶き葱を散らして雑炊に。これもまたたまりまへんなぁ。
    こうやって手軽に出来るのならまたうちでやろう。子供のころから食べなれた味が復活しました。

    「ところで、どうしてハリハリって言うの?」
    「それはな、水菜を煮込まず食べるからや。つまりパリパリしとるやろ。古語ではパなんて半濁音の記述はなかったから"はりはり"と書いたんやがな」
    えーっと、これは知ったかぶりです(笑)。本当のところはどうして「ハリハリ鍋」と言うのかは知りません(汗)。
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    | 2007/02/17 | 飲食 | 21:46 | comments(6) | trackbacks(0) |

    恵方巻きの話

  • 2007.02.03 Saturday
  • 節分です。月日が経つのが早いと感じるのは、まあいつだってそうでしょうが、ブログやっていると特に強く感じたりします。節分の記事はついこの間書いたような気がしていたのだけれどもなぁ…。

    というのは昨年の節分に書いた記事の冒頭です(大汗)。
    昨年記事 ついでに一昨年記事
    ブログって日記的なことも書きますから、こういう「光陰矢の如し」をホントに実感します。やんなっちゃいますよね(汗)。

    恵方巻きについては、一昨年あたりにウンチクめいたことも書きましたけれど(その頃はまだ全国的に「恵方巻きって何?」という人も多かったような記憶がありましたので)、今はもう知らない人は少ないでしょうね。
    さて…。
    この恵方巻きという風習、僕はずっと子供の頃から続けていたように記憶していたのです。兄妹三人揃って笑うのを堪えつつ(母親に見張られながら)その年の恵方を向いて太巻きを丸かぶり。しゃべったらあかんで。そんな情景がすぐ浮かぶのですが。
    今日の午前中、母親にちょっと用事があって電話したのです。その話のついでに…

    「今日は節分やんなぁ」(僕)
    「そやな。鰯焼かなあかんわ」(おかん)
    「そんで太巻きやろ?」(僕)
    「いやぁあんなんもうせえへんわ。ウチらいくつやと思てんねんな。あんなん食べ切れへんやんか」(おかん)
    「そんでも縁起もんやんか。やらな」(僕)
    「でもあんなん昔からやってへんかったしなあ。別にええんちゃうのん」(おかん)

    なんですと?

    「そやで。いつ頃から流行りだしたんやったかいな。ウチらはそんなん知らんかったで。隣の村田さんがやったはるさかいにウチんとこも真似したような覚えがあるなあ。それまでは、豆撒いて鰯焼くんやがな」(おかん)

    うーむそうだったのか。僕はずっと昔から連綿と続いている民間行事だと信じていたのに。
    念のためにWikipediaで検索。
    現在の恵方巻の起源は、江戸時代末期から明治時代初期にかけて、大阪・船場の商人による商売繁盛の祈願事として始まったといわれる。(中略)戦後に一旦廃れたが、1974年に大阪市で海苔店経営者等がオイルショック後の海苔の需要拡大を狙いとして節分のイベントで海苔巻きの早食い競争をはじめたこと、1977年に大阪海苔問屋協同組合が道頓堀で行った海苔の販売促進行事が契機となって、復活することとなった。1960年代から復活して行われていたという説もある。

    記憶では、74年以前からやっていたような気もするのですがね。
    結婚したとき、女房に「これは古くから伝わる節分の伝統行事であるからかならずやるように」と訓示をたれ、必死に笑いを堪えて無言でワシワシとやる慣わしを我が家では作ったのですが、Wikiにそんなこと言われてしまうとこっちもなんだか「宣伝に乗せられて」しまっているような気がしてちょっとがっかり。でもまあそれでも30年の歴史はあるのですけれどもね。
    いいや、信じるものは救われるのだ。Wikiにも堀尾吉晴が始めたとも書かれているし(それはちょっと眉唾ですが^^;)。

    というわけで、あまり深く考えずに今年もうちは豆を食べ厄除けの鰯を焼いて、そして太巻きまるかぶり。あいかわらず笑いを堪えるのに必死でございます(笑)。


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    | 2007/02/03 | 飲食 | 22:44 | comments(4) | trackbacks(0) |


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